食品微生物檢驗(yàn)是確保食品安全的重要手段之一。在我國(guó)，食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)包括菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌三項(xiàng)。這些指標(biāo)可以反映食品的新鮮度、衛(wèi)生狀況和安全程度，幫助判斷食品是否符合衛(wèi)生要求。

　　菌落總數(shù)

　　菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養(yǎng)后所得1克或1毫升檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。它可以反映食品中的細(xì)菌總數(shù)，評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量。菌落總數(shù)越高，表示食品受到細(xì)菌污染的程度越高，也就越不衛(wèi)生。

　　大腸菌群

　　大腸菌群包括大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌的一些中間類型的細(xì)菌。這些細(xì)菌是寄居于人及溫血?jiǎng)游锬c道內(nèi)的腸居菌，它隨著的大便排出體外。食品中如果大腸菌群數(shù)越多，說(shuō)明食品受糞便污染的程度越大。因此，以大腸菌群作為糞便污染食品的衛(wèi)生指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)食品的質(zhì)量，具有廣泛的意義。

　　致病菌

　　致病菌既能夠引起人們發(fā)病的細(xì)菌。在食品微生物檢驗(yàn)中，主要是檢查沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌。如果食品中檢出沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌，就認(rèn)為是食品被致病菌污染了。

　　除了以上三項(xiàng)指標(biāo)外，我國(guó)還沒(méi)有制定出霉菌及其毒素的指標(biāo)。但是，霉菌及其毒素對(duì)食品的衛(wèi)生質(zhì)量也有重要影響，因此，霉菌及其毒素的檢驗(yàn)也是食品微生物檢驗(yàn)的重要內(nèi)容之一。此外，我國(guó)也沒(méi)有制定出乳酸菌的指標(biāo)，但乳酸菌對(duì)人體健康有益，因此在一些特殊食品中（如酸奶中），乳酸菌數(shù)是作為食品合格的指標(biāo)之一。

　　總之，食品微生物檢驗(yàn)是確保食品安全的重要手段，其指標(biāo)包括菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌以及霉菌及其毒素等。