——苗家絕味豆豉粑

偶然之間，重拾數(shù)十年前的手藝，做起豆豉粑來，待水到渠成，剝開一看，全然是外婆傳承下來的正宗味道，全然是一種曠久生活的回憶。

上個(gè)世紀(jì)五六十年代，我們苗家的生話，受環(huán)境的制約，大都比較艱難，尤其在艱苦的年代，粗茶淡飯，野蔬素菜，只要能果腹就行，哪能講究什么吃香喝辣？更不用侈談山珍海味甘甜肥美了！但總得為刺激食欲而想辦法增添一點(diǎn)味道，于是乎，霉豆腐和豆豉就是我們生活中辣椒和鹽之外偶爾能吃到的美味了。

做豆腐的過程要復(fù)雜得多，霉豆腐又特別小氣，沾油或者存放漏氣，都要變質(zhì)。我們家除了過年做豆腐時(shí)順便留一點(diǎn)做霉豆腐之外，平時(shí)幾乎不做。

? 只有豆鼓，做起來相對(duì)簡(jiǎn)單些，我們小的時(shí)候，外婆總是時(shí)不時(shí)做幾碗豆的豆豉，還把那技藝手把手傳給了我們。記得那時(shí)外婆做豆豉，先把黃豆泡脹了，再放到大鐵鍋里煮，一直煮到軟糯，再用洗干凈的豆豉葉包裹好，放到背篼里發(fā)酵三四天，就成了豆豉，一打開來，香味四散，裹攜著一層柔柔的白霜，用飯瓢一攪拌，滿是長(zhǎng)長(zhǎng)的粘絲，粘絲越長(zhǎng)，豆豉越好。然后，再把一部分用鹽腌透后曬成干豆鼓；一部分做成豆豉粑；偶爾泡一點(diǎn)水豆豉，因?yàn)樗刽残?，沾油和漏氣都不行，就做得很少?/p>

做豆豉粑，頗有樂趣。用鹽腌個(gè)三四天，然后放到砧板上剁，盡量剁細(xì)碎（我們家一直沒有碓，也沒有擂缽，借別家的碓舂，又怕留下豆豉那難聞的味道，那碓齒粘裹多了，也是一種浪費(fèi)，是令人痛心的），再讓我們用小手捏成大小適當(dāng)?shù)臋E圓的團(tuán)，我們兄弟姐妹還可以借機(jī)比一比看誰(shuí)捏得圓范誰(shuí)捏得好看。最后用菜葉子在沸水中燙軟了包好，用稻草一串串捆好吊起來，掛在火炕上，順其自然晾干，或者干脆就一直掛在火炕上。吃的時(shí)候，取下來，剝?nèi)グ母刹巳~，切下一兩片，放在青岡柴火炭上烤了，再揉搓碎，或放入干辣椒面的醮水，或拌入燒好切碎的青辣椒，都是誘人的美味。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

省城的豆豉，為降低成本，煮的時(shí)間短，煮不爛，發(fā)酵的時(shí)間也不長(zhǎng)，皺折的豆皮干得發(fā)白，看著就不那么順眼。那豆豉做起菜來，總感覺味道被擋在食材外表，無浸透內(nèi)里之力；煮了半天，那豆豉顆粒總給人干硬的口感。

縣城的豆豉，煮得久，煮得爛，煮得軟糯，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，用瓢分舀時(shí)會(huì)牽連著長(zhǎng)長(zhǎng)的粘絲。精通豆豉吃法和為顧客考慮周到的，還給你拌上搗得細(xì)碎金燦燦辛辣鮮香的姜沫。無論你曬干還是做成豆豉粑，做菜都會(huì)有一種獨(dú)特的透徹骨髓之力。

如今，住在貴陽(yáng)，有些工序已不具備條件完成了。前不久回老家，從縣城買了幾斤豆豉回來，一部份泡了水豆豉，一部分就用來做豆豉粑。先把那帶著金燦燦姜沫的豆豉，加上適量的花椒粉和鹽，鹽味稍重些，腌制三四天；再用小擂缽?fù)耆珦v爛，手捏成橢圓的團(tuán)，小園中掐來白菜葉在沸水中燙柔軟了，密密實(shí)實(shí)地包裹好，在陽(yáng)光下晾曬或在取暖爐上慢慢烤，直烤曬到手感干硬了，再細(xì)細(xì)剝?nèi)ジ刹巳~；用封口機(jī)真空包裝好，放到冰箱里，過后慢慢享用。

這豆豉粑，比起前幾年到大方旅游買回的地方特產(chǎn)，要鮮香得多！到了熱天，切一兩片烤脆，揉搓了來做辣椒水，醮上素青菜或者自制的老酸菜，清涼酸爽，或者拌上燒烤剁碎的青辣椒，辛辣刺激，香味馥郁，開胃勸飯，實(shí)在是素食中的美味！或者炸上幾塊排骨，用豆豉粑和糍粑辣椒炒香，再煮上點(diǎn)穌肉或者五花肉片，就是香噴噴的豆豉火鍋了。要能有機(jī)會(huì)，買到什么三文魚頭或者大鰱魚頭，把魚頭剁塊蒸好，再用剁椒加上切成米粒大小的豆豉耙炒香蓋上，那紅彤彤酸辣濃香的剁椒豉香魚頭，應(yīng)是想起都會(huì)垂誕的上檔次美味了。但那不能獨(dú)享，得邀上三五好友，斟酌數(shù)杯，血脈賁張，談天說地，方可開懷。

記得我前一次做豆豉耙，應(yīng)該是在上世紀(jì)八十年代，距今已將近四十年了，回想起來，這悠悠歲月中，始終伴隨著我們苗家那豆豉粑的絕味，香亦悠悠。

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癸卯小年于貴陽(yáng)

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