昨天在食堂要了一份山西打鹵面，看這一大盤被醬汁肉片包裹的面條，不禁食欲大增。師傅是位三十歲左右的女士，態(tài)度親和，勸我不必加辣椒，原味即非常好吃的，若想加點(diǎn)口味，可以加幾個(gè)她們剝好的蒜粒。對(duì)于生吃蒜粒這種方式，我已經(jīng)不陌生，以前在陜西、青海都有過嘗試。生吃蒜粒的特點(diǎn)在于，蒜的辣味與辣椒的辣不同，下口勁脆，獨(dú)特的刺激直接作用味蕾，同時(shí)伴隨著的辛味，亦刺激著眼、鼻。據(jù)《本草綱目》記載，蒜又名小蒜、葷菜，味道辛、溫，有小毒，對(duì)感染溫病、瘧疾以及長期心痛，有治療功效。蒜又名葷菜，這大概與出家人對(duì)蒜的禁食有關(guān)，追溯其源頭可到《大佛頂首楞嚴(yán)經(jīng)卷八》，其中，把大蒜列入了五辛之一，成為了佛家弟子的禁忌。

其實(shí)，我在這里“說蒜”，并不準(zhǔn)確，因?yàn)樗庥钟写笏夂托∷庵?，小蒜作為我國原產(chǎn)品種，卻因?yàn)閭€(gè)頭和味道的原因并不受歡迎，于是我們現(xiàn)在吃的絕大多數(shù)蒜，均屬于大蒜，其中以紫皮大蒜味道最佳。據(jù)相關(guān)記載，大蒜最早源于歐洲和中亞，在漢代有張騫引入了陜西關(guān)中，最后遍及全國各地。這似乎也是佐證了陜西飲食文化對(duì)蒜的情有獨(dú)鐘。我是在兩年前的大一暑假有幸到了陜西西安，當(dāng)時(shí)由成都坐火車途經(jīng)陜西、甘肅到了青海，在欣賞了美麗的青海湖后又折回了西安，這一次旅程也讓我與大蒜結(jié)下了味蕾之緣。

當(dāng)時(shí)同學(xué)的哥哥開了一輛越野車，早上出發(fā)于西寧市，前往青海湖。青海湖和原子城的一天游歷后，縱然接受了極大豐富的精神食糧，肚子卻開始了最直接的抗真。青海同學(xué)熱情無比，直接驅(qū)車帶我們到了西寧的一家特色飯館，一人一碗面條，又叫了四斤排骨、兩斤紅腸。排骨和紅腸都是紅燒的，色澤漂亮，讓人光看著就食欲大增。四斤排骨一整塊的被廚子提到菜板上，一陣飛刀亂舞，排骨和紅腸已經(jīng)裝盤。我當(dāng)時(shí)也沒等朋友介紹，直接用手抓了一塊，啃了起來。排骨味道極香，在骨肉之間不乏濃厚的湯汁味，且燒制時(shí)間恰好，既保證了肉的咀嚼感，又讓你感受到一種紅燒“透”的感覺。青海人是蠻能吃辣的，桌上都放著一碗鮮紅的油辣椒，當(dāng)時(shí)讓我驚奇的時(shí)，每一桌放著一灌紫皮大蒜。據(jù)同學(xué)的哥哥介紹，這大蒜是配合排骨的絕佳作料。他快速的剝好了一個(gè)，放入口中快速咀嚼，緊接著就是一大口排骨咬入口中，一副享受的摸樣。我是一個(gè)對(duì)美食絕對(duì)的大膽嘗試者，當(dāng)時(shí)也不干示弱，嘗試一番。在大蒜下口時(shí)，避免不了一點(diǎn)猶豫，因?yàn)檎媸堑谝淮紊赃@東西。一狠心，一個(gè)蒜放入口中，開始快速咀嚼，強(qiáng)烈的辛辣味刺激這我的感官，仿佛在那一瞬間真正切切感受到了通感這種修辭手法的真諦！緊接著狠狠咬下一口排骨，肉的香美，骨肉之間的紅燒湯汁，一步一步緊逼著之前的辛辣感，兩種截然不同的味道在口腔中強(qiáng)力沖擊著，形成了一種獨(dú)特的味覺享受，如果上升到哲學(xué)高度，那么絕對(duì)是矛盾的對(duì)立和統(tǒng)一！我們一行四人，圍坐著滿盤美食，大快朵頤。若還有機(jī)會(huì)，我想一定還會(huì)再去青海，再去這家菜館，倒時(shí)再來上一瓶地道青稞酒，大塊吃肉，大碗喝酒，憶過往、向明天，豈不快哉！

青海的吃蒜經(jīng)歷，算是讓我再不排斥吃大蒜。到了陜西西安后，吃蒜變得更為常見，很多面館都會(huì)提供大蒜，吃法類同。在這里要出的是，西安特色小吃羊肉泡饃里面的大蒜！羊肉泡饃是文明全國的西安小吃，濃郁的羊肉湯和香厚的饃創(chuàng)造性的結(jié)合到了一起，是絕對(duì)的美味享受。當(dāng)時(shí)是在鐘樓旁邊的回民街吃的羊肉泡饃，每點(diǎn)一份，店家都會(huì)送一小蝶糖蒜，顏色鮮艷，淡淡偏紅色。當(dāng)時(shí)正值西安四十度高溫，羊肉泡饃不免有些油膩，但這小小的糖蒜，卻極大程度上的沖淡了油膩。糖蒜在腌制后，消除了很大的辛味，取而代之的是一種特別的甜味和辣味。個(gè)人覺得這糖蒜和云南的甜教頭有幾分類似。當(dāng)時(shí)一大碗羊肉泡饃25元，一小碟糖蒜卻也要2元，當(dāng)然，再單點(diǎn)糖蒜的食客也不乏少數(shù)，可見這小小大蒜的獨(dú)特魅力。

其實(shí)大蒜對(duì)于美食的貢獻(xiàn)，絕對(duì)不會(huì)僅在西北地區(qū)止步，若讓我一一列舉，恐怕得需要一壺茶的時(shí)間。譬如對(duì)于沿海小吃烤生蠔、烤帶子和烤扇貝而言，蒜泥是不可缺少的，蒜泥的燒制也是決定其鮮美程度的重要因素。每次到廈門，都會(huì)在臨走前一晚，吃夠一打烤帶子和扇貝，隨著殼肉間汁水配合蒜泥在炭火上的慢慢燒制，飄香四溢。對(duì)于我非常喜歡的一道家常菜，爆炒鱔魚，蒜亦是一個(gè)強(qiáng)勁的增味劑。在這道菜中，蒜不再具有辛辣的特征，反之需要以“面”這個(gè)味覺感知出現(xiàn)，外層則沾有香濃鱔魚湯汁。這道菜有一個(gè)關(guān)鍵操作，就是在把油燒至滾燙后，把小半盤蒜倒入，翻炸少許時(shí)間，一方面為了讓油充分吸收蒜味，一方面，可以讓蒜外脆內(nèi)面。

蒜這個(gè)餐食作料，似乎進(jìn)入文學(xué)作品的機(jī)會(huì)少之又少，僅有的一次，應(yīng)該是五代后蜀詩人蔣貽恭的《詠安仁宰搗蒜 》，以蒜的辛辣為由，對(duì)權(quán)貴譏諷了一番。如果強(qiáng)加列屬，那么銀蒜，作為一個(gè)古代簾鉤的美稱，也曾偶爾躍入詩人筆下。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

蕭雨凡

2013.6.6 云南大學(xué)

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