離我家?guī)资锏氐臇|鄉(xiāng)，有大圍山，周圍一帶地方山多地少，竹子遍布山野，村民靠山吃山，每年清明節(jié)后上山，挖出大量的大竹筍，浸泡到石灰水里去，一段時(shí)間后撈出來(lái)曬干，成了商品。只說(shuō)我們北鄉(xiāng)人每年每戶要消費(fèi)幾斤，相當(dāng)于生的幾十斤，宴請(qǐng)客人時(shí)，是不可或缺的主菜。

晚稻收割完了，天氣也轉(zhuǎn)冷了，一年一度的我爺爺?shù)纳昭缯?qǐng)也快要來(lái)臨，黑山羊是一早已計(jì)劃好的，每天牽出去吃草，吃樹(shù)葉，小母羊長(zhǎng)成年了，可以承擔(dān)生育的重任了，老母羊也要“替罪犧牲”了。還將一早買來(lái)的完整壓扁的筍干取出來(lái)，泡到烏洲塘洗衣石板下面去，三天后有些發(fā)脹了，再拿回家放入高大的土灶上的“甕壇”里，敞開(kāi)蓋子來(lái)浸泡，“甕壇”的形狀像腰鼓，安砌在鐵鍋邊，專利用灶里的余熱來(lái)熱水的容器，每家的土灶上都會(huì)有二至三口，灶里生火了，甕壇里的水熱起來(lái)了，散發(fā)出清悠的堿味來(lái)，每天還換水，持續(xù)三天以上。

我最大堂哥跟我大伯學(xué)到了一手本地的廚藝，其中包括切菜的刀功。筍干泡得差不多了，我堂哥也來(lái)了，擺兩條長(zhǎng)又高的“梭凳”，拆下一扇木門，洗干凈擺在凳上，找來(lái)木凳坐好，開(kāi)始了煩瑣的切筍的過(guò)程：先將筍干分層，尤其是筍頭特厚（有幾厘米厚），右手拿鋒利的菜刀，左手整個(gè)手掌壓在筍子上，像剝皮一樣，刀刃只隔薄薄的一層在手掌下來(lái)回。一只筍由原來(lái)的前后兩層變成了很多層，然后將三片以上整齊地疊加起來(lái)，用左手的四個(gè)手指頭按幾乎垂直彎曲一字排開(kāi)，壓在筍片上，右手持刀，將刀側(cè)面貼在左手指的第二與第三關(guān)節(jié)之間的背面，刀刃向身外斜十幾度角，把握好刀提起的高度，兩手密切配合，定可以事半功倍，像老煙農(nóng)切旱煙絲一樣，將筍干切成絲狀，長(zhǎng)、厚一致的筍絲了。旁人只聽(tīng)到密集的刀刃碰到門板上的“噹噹”聲，至于刀刃是提起了，還是落下了，是分辨不清的，只見(jiàn)一團(tuán)白霧在手下?lián)]之不去。全部切細(xì)后，又浸、洗，再放到大鐵鍋去，敞開(kāi)蓋，將水燒開(kāi)來(lái)，倒入幾斤動(dòng)物油，繼續(xù)煮十幾個(gè)小時(shí)，整個(gè)村子都能聞到純香味。開(kāi)席時(shí)，調(diào)好鹽味后，每桌兩大碗都能吃干凈。經(jīng)過(guò)多重工夫，筍絲也不會(huì)爛，只變得更加的爽滑、脆嫩，比剛挖回的鮮筍更加香甜可口。東、南、西三鄉(xiāng)和城關(guān)人要想吃到正宗可口筍干，除了來(lái)北鄉(xiāng)做客吃宴席外，沒(méi)有更好的選擇。

首發(fā)散文網(wǎng)：http://www.one124.com/subject/3870752/