洪亨與魯菜

洪亨魯菜館在濟南餐飲界中享有一定聲譽。它由魯菜泰斗顏景祥大師的二公子顏衛(wèi)國先生創(chuàng)辦。顏式世居濟南，一門四代皆從事烹飪工作，且都在行業(yè)中取得很大成績，這種烹飪世家放眼全國也是不多見的。

在這種情況下來點評他們家的菜品真有點班門弄斧的意思了。好在菜品的價值是由食客來評判的，越高明的廚師越不會輕視食客的意見。心中沒有食客的廚師是不會成為大師的。

洪亨的名字很有特色。從字面上講，洪是大的意思，亨是通達、順利的意思?！兑捉洝非载赞o：“元亨利貞”中的貞也含有通達的意思。巧合的亨字在古代與烹字通假。洪亨既可解釋為生意越做越大，越做越順利，也可以解釋為把烹飪事業(yè)越做越大。起名的人如果是有意為之的話，那真是位高人。

花園路這家店由于離單位很近，每月都會去幾次，爆炒腰花、九轉大腸、糖醋魚、炒里脊絲等等都是他們家的招牌菜，餃子也很有名。我去只是吃飯，除爆炒腰花必點外，一般再加幾個飯菜吃飽了事。

《呂氏春秋 本味篇》有段話：“夫三群之蟲，水居者腥，肉玃(音覺)者臊，草食者膻。惡臭猶美，皆有所以?！贝笠馐钦f三類動物中,在水中生活的有腥味,以肉為食的有臊味,以草為食的有膻味.這些腥膻之味之所以能制成美味,都有一定的講究。與膠東菜善治海鮮不同，濟南菜對于烹制“下水”向來有獨到之處。爆炒腰花、九轉大腸、炸熘肝尖、奶湯銀肺等都是化腐朽為神奇的名菜?，F在單說爆炒腰花，洪亨的炒腰花質量起伏不定，要吃好的得靠“碰”，不知道是不是廚師學好手藝后都單飛掙大錢去了。炒腰花首先腰子得新鮮，新鮮的腰子一般都包著一層薄膜，把腰子橫著一刀片開，撕去薄膜，片凈腰騷，先打斜刀再夾角打直刀，這叫麥穗花刀。為的是增大受熱面積，縮短烹制時間。打花刀的目的首先是便于烹制，其次才是美觀。半個腰子分4塊，一對16塊正好一盤。配料無非就是木耳、筍片、青菜等。( 文章閱讀網：www.sanwen.net )

剛才說過為了使原料增大受熱面積和便于成熟，需要先打花刀。使原料便于成熟的方法還有焯水或者劃油。魯菜做爆炒腰花時一般是劃油。油傳熱很快，很容易達到200度以上，為了不使原料被炸焦，我們需要先給它穿上一件“外衣”，就是上漿。如果掛糊是給原料穿“棉衣”的話，上漿就是薄薄的一層“襯衣”。腰花的漿很簡單，用濕淀粉抓一抓就行。說到淀粉主要有地瓜淀粉和玉米淀粉兩種，也就是南方所說的太白粉和生粉。還有種綠豆淀粉，成本較高，用的不多。淀粉除了阻隔原料受熱外，最大的作用就是受熱后迅速糊化，使湯羹濃稠。主料、配料都有了，小料和調料也非常關鍵，滅腥去臊除膻主要靠他們。小料蔥姜蒜，蒜要多一些，調料里面醋很關鍵，袁枚認為鎮(zhèn)江醋不酸，失醋之本旨。但醋并不是以酸為最好。濟南洛口醋，天然釀制，既酸且香，是烹制魯菜的佳品。我認為不同的菜系之所以有各自的特色，離不開當地物產的依托。很難想象用山東產的花椒、辣椒、豆瓣醬能烹制出正宗的川菜來。

所有主角、配角都齊全后，烹制過程是非常簡短的。底油炸小料出香，烹醋、烹料酒出香，倒入原料，找色找口，勾芡淋油出鍋，齊活。

應該說爆炒腰花的所用原材料和烹制過程很多人都非常清楚，但為什么即便所有原料、調料都一樣，不同的人做出來卻有天淵之別呢？兩個字：火候。俗話說毛廚子怕旺火，要想保持原料的脆嫩必須用旺火。該旺火時火弱則物疲?；鸷虿坏珜υ系馁|地有直接影響，還會影響到菜肴的咸淡。比如說兩個人都做爆炒腰花，投入的調料也完全一樣，如果一個人烹制的時間略長，則水分流失大，口味就咸一些。即便烹制時間完全一樣，假若其中一個人在烹制過程中多翻幾次鍋，水分和醋都會隨之揮發(fā)，成菜的口感也會不一樣。一盤做到家的爆炒腰花應該色澤紅亮味道咸鮮，有醋香而不覺其酸，質地脆嫩，回味微甜，這個甜是原料本身的鮮甜味。菜肴吃到三分之二的時候，可以有血水慢慢滲出。要想達到這種水平，沒個三五年在灶前揮汗如雨的歷練是不行的。

《本味篇》說到：“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不能喻。若射御之微”烹制過程中鍋內的變化，非常精妙細微，語言無法直接表達出來，也很難比喻。好比射箭或者騎馬那樣，我只能告訴你認扣搭弦，挽雕弓如滿月，瞄準放箭就是了。但師父這樣能射的中，徒弟就未必了。怎么辦，只有多悟、多練。這就是老話說的師父領進門修行在個人。良庖與族庖的區(qū)別不過認真兩字而已，把復雜的事情簡單化，把看似簡單的事情，認真做下去，堅持做下去，年復一年，日復一日，你也能成為大師。

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