這里我們先要簡(jiǎn)單的對(duì)壽司進(jìn)行一個(gè)籠統(tǒng)的分類。

首先需要指出的是，壽司現(xiàn)今大致分為兩大類

一種是美式壽司，一種是日式壽司（更加偏向于傳統(tǒng)日式或者說(shuō)是江戶前）。

美式壽司

比較常見(jiàn)的是加州卷，以及一系列調(diào)味的軍艦卷（比如辣味海螺軍艦）

這一類壽司強(qiáng)調(diào)的并不是原材料的優(yōu)越，更多的是對(duì)于食材的二次加工（即賦予食材以味道）

當(dāng)然這不是店家不想用，更多的是因?yàn)闆](méi)有必要，就好比你用普通的豬肉和伊比利亞黑豬去做紅燒肉，那差距真的不見(jiàn)得云泥之別。

當(dāng)然這樣的壽司也會(huì)好吃（只要原材料不出很大問(wèn)題），一般都不錯(cuò)，而且總的來(lái)說(shuō)會(huì)讓人更加容易接受。

但是！

日料本身的精神。

是：要體現(xiàn)出食材本身的價(jià)值以及廚師的技藝，要盡可能的體現(xiàn)食材本身的味道。

吃美乃滋三文魚壽司的時(shí)候，你吃的是三文魚的味道嗎？我想很多時(shí)候都不是，在味道上，我相信不少人吃的是美乃滋的味道。

從這個(gè)意義上來(lái)說(shuō)，美式壽司，完全偏離了日料之精神。

然而其實(shí)對(duì)于我們大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，接觸的更多的，還是美式壽司。

所以也可以說(shuō)，其實(shí)我們壓根就沒(méi)有吃過(guò)壽司。（這樣的說(shuō)法極其狹義）

這樣的壽司有技術(shù)含量嗎？

有，但是非常之少。

美式壽司大量使用半成品，以及加工好的食物，它們很難談得上能夠體現(xiàn)出食材的本味，幾十元的虹鱒和幾百元的鮭魚，用蛋黃醬和火槍烤過(guò)之后，大部分人也吃不出其中的差距。

而日料真正的技術(shù)核心，恰巧就在保鮮以及如何釣出食材原本的味道上。

日式壽司

不知道各位在看諸如壽司之神，或者其他壽司職人的紀(jì)錄片時(shí)，有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)大部分的篇幅，會(huì)給到職人準(zhǔn)備食材的過(guò)程。

因?yàn)閴鬯局谱?，最困難，最具有技術(shù)含量的地方，就是在于食材的準(zhǔn)備與保存上。職人在準(zhǔn)備食材的同時(shí)，也是在烹飪食材。

為了保證食材的新鮮，需要每天從市場(chǎng)或者漁民那進(jìn)貨。為了保證食材的質(zhì)量，挑選更是不可或缺。隨后就是食材的處理，不同的食材在不同的季節(jié)要有不同的處理方式，買進(jìn)的整魚，都要盡快的宰殺，尤其是不能入手活魚的種類（內(nèi)臟會(huì)造成腐蝕）。這些都需要廚師在很短的時(shí)間里處理完一天的貨物。再來(lái)就是食材的保鮮，不同種類的食材也是需要不同的儲(chǔ)存環(huán)境。

食材背后的處理和保存，若只是普通食客，確實(shí)是很難了解到背后的復(fù)雜程度。

就比如鮭魚籽，看著似乎是沒(méi)動(dòng)過(guò)手腳，其實(shí)是已經(jīng)泡過(guò)鹽水的（這樣才能食用）。

就比如竹莢魚，大多數(shù)都會(huì)經(jīng)過(guò)昆布收束（很傳統(tǒng)，很大眾的方法，當(dāng)然這絕對(duì)不是定論。）

這樣的例子數(shù)不勝數(shù)。

如果一言以蔽之，其精髓，就在“熟成”

兩個(gè)字很簡(jiǎn)單，但是其囊括的技術(shù)，智慧，是無(wú)窮無(wú)盡的。