辣椒原產(chǎn)于中拉丁美洲熱帶地區(qū)，原產(chǎn)國(guó)是墨西哥，1492年哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲大陸后，辣椒與玉米、番薯、番茄等其他美洲物產(chǎn)隨著各路航線(xiàn)，傳播到世界各地。

中國(guó)最早傳入辣椒的地區(qū)

從史料看，辣椒傳入中國(guó)大概有三條路線(xiàn):第一條是從浙江及其附近沿海沿長(zhǎng)江而上;第二條是從日本至朝鮮再至中國(guó)東北;第三條是從荷蘭至臺(tái)灣。其中第一條傳播路線(xiàn)對(duì)中國(guó)飲食影響最大，中國(guó)后來(lái)的飲食重辣區(qū)基本由這條傳播路線(xiàn)奠定。

浙江及其附近沿海是辣椒最早傳入的地區(qū)，從相關(guān)史料中我們可以發(fā)現(xiàn):最早傳入浙江及其附近沿海地區(qū)的辣椒，只被當(dāng)作觀(guān)賞植物、藥物或花椒、胡椒等調(diào)料的替代品。這或許與當(dāng)時(shí)傳入中國(guó)的辣椒多是果型小、辣度高的種類(lèi)有關(guān) (個(gè)大、不太辣的甜柿椒到清末民初時(shí)才傳入中國(guó)) 。此后，這個(gè)地區(qū)對(duì)辣椒的認(rèn)知基本就停留在這個(gè)層面上，居民飲食并不好辣，至今都是中國(guó)典型的淡食區(qū)。

但溯江而上的辣椒，卻在稍后的乾 (隆) 嘉 (慶) 時(shí)期，迅速占領(lǐng)長(zhǎng)江中上游的湖南、四川和云貴高原的貴州、云南。湖南是最早形成的嗜辣區(qū)，然后很快推廣到了四川和貴州，并兼及江西、湖北、云南等地，從而形成了中國(guó)最典型的飲食重辣區(qū)。這種格局至遲在嘉 (慶) 道 (光) 年間已基本成形，其中的湖南、黔、蜀三地至今仍是重辣區(qū)的核心。

長(zhǎng)江中上游成為重辣區(qū)的原因

1 特殊氣候地理?xiàng)l件下食辣袪濕的需求

雖然重辣區(qū)涉及的幾個(gè)省，小環(huán)境有些差異，但不乏一些共同的特征，冬濕冷、夏濕熱、日照不足、通風(fēng)不足、水質(zhì)寒涼等，正是這些共同的特征，導(dǎo)致了這個(gè)地區(qū)共同嗜辣。因?yàn)橹挥欣苯返葟?qiáng)烈辛香物，才能袪除淤閉于體內(nèi)的嚴(yán)重的濕寒濕熱，才能緩解日照不足引發(fā)的抑郁情緒。

云南最缺的是風(fēng)，貴州和西川 (四川西部) 最嚴(yán)重的問(wèn)題是多雨、多云霧、濕冷。因?yàn)椴煌L(fēng)、又曬不到太陽(yáng)，這種濕冷濕熱被封裹、滯積在人體內(nèi)，蔥、姜、桂這些溫和的辛香料根本無(wú)法撼動(dòng)，只有辣椒、花椒等極度辛辣的食品，才有可能將這種“濕”驅(qū)除出人體。此外，這一區(qū)域總體水質(zhì)寒涼，飲用寒涼之水，會(huì)使體內(nèi)的濕寒更加嚴(yán)重。

同時(shí)，日照不足、氣候濕冷容易引發(fā)人的抑郁情緒，辣椒尤其是紅色、橙色的辣椒，含有豐富的β胡蘿卜素和番茄紅素，可有效緩解人的焦慮和抑郁情緒。因此，這里的居民都極需辛香食料以袪除體內(nèi)的濕寒濕熱，緩解抑郁的情緒。

2. 缺鹽，以辣椒替代鹽的部分作用

中國(guó)的鹽資源大致分為三類(lèi):東部沿海地區(qū)的海鹽;西部?jī)?nèi)陸地區(qū)的湖鹽;中部 (包括川、黔、湘、贛等地) 的井礦鹽。礦鹽像煤礦一樣，深埋地下，探測(cè)和開(kāi)采都不容易，故古人一直將此區(qū)視為缺鹽區(qū)。唯一的例外是四川的礦鹽已液化成鹽泉或地下鹵水，可鑿井汲取，再熬制成鹽，世稱(chēng)“井鹽”，以自貢所產(chǎn)最有名。

而且四川在漢晉時(shí)期就發(fā)現(xiàn)并采引天然氣作為熬制井鹽的燃料，這種燃料是四川井鹽得以不斷開(kāi)采的原因之一。最可憐的是貴州，它是全國(guó)唯一沒(méi)有任何鹽資源的省份，粒鹽不產(chǎn)，而且因各種地理因素，運(yùn)輸成本就更高了，因此這里的鹽價(jià)明顯比別處高。

何況自古以來(lái)，食鹽由國(guó)家專(zhuān)營(yíng)，正所謂“天下之賦，鹽利居半”。因此，鹽價(jià)遠(yuǎn)高于成本加正常的利潤(rùn)，而且質(zhì)量差，分量不足，歷史上私鹽嚴(yán)禁不止就是這個(gè)原因。而且鹽的專(zhuān)賣(mài)都是劃區(qū)管理。

但鹽是維持人體內(nèi)部機(jī)能正常運(yùn)行不可缺少的重要元素，人體每天必須食用一定量的鹽，才能保持心臟的正?；顒?dòng)，維持正常的滲透壓以及體內(nèi)酸堿的平衡。

在辣椒傳入之前，貴州等特別缺鹽又特別窮而買(mǎi)不起鹽的地區(qū)，常以草木灰 濾水代鹽，或食用腌酸食物以降低對(duì)鹽的需求量，尤其是這一帶的侗、苗、瑤、土家、布依、毛南等少數(shù)民族，嗜酸成性。

腌酸的鹵水中，含有較豐富的硝酸鉀和其他硝酸鹽，能較好地維持人體電解質(zhì)的平衡，而且酸味能刺激唾液和胃酸的分泌，從而提增食欲和消化能力，使粗簡(jiǎn)之食也得以下咽。辣椒傳入后，貴州地區(qū)草木灰逐漸被辣椒替代，但腌酸仍然盛行，并逐漸形成了獨(dú)特的酸辣口味。

辣椒之所以能部分替代鹽，是因?yàn)槔苯匪丶せ畹哪X部區(qū)域，與鹽激活的腦部區(qū)域是重合的，而且刺激度比鹽還強(qiáng)烈。

3.貧窮使辣椒成了物美價(jià)廉的最好選擇

因“貧窮”而吃辣的現(xiàn)象，在貴州很典型。貴州地處云貴高原，是全國(guó)唯一沒(méi)有平原的省份，土地非常貧瘠，食物幾乎都需要從外地調(diào)運(yùn)。明末清初傳入的美洲作物玉米、番薯和馬鈴薯，不僅能在稻、麥等傳統(tǒng)谷物無(wú)法種植的高寒瘠土中種植，而且產(chǎn)量相當(dāng)可觀(guān)。

因此，大量的人口蜂擁上山墾山種植，于是人口和墾山之間形成了惡性循環(huán)。導(dǎo)致山區(qū)生態(tài)被破壞。

在這種以玉米、番薯、馬鈴薯等雜糧為主食、生態(tài)惡化導(dǎo)致蔬果魚(yú)肉缺乏、又沒(méi)錢(qián)大量購(gòu)買(mǎi)外地食物的時(shí)候，辣椒作為一種營(yíng)養(yǎng)豐富且物美價(jià)廉的食材進(jìn)入了人們的視野。原因如下:

一是辣椒易種植、產(chǎn)量高，故成物美價(jià)廉之常食。

二是辣椒營(yíng)養(yǎng)豐富，號(hào)稱(chēng)是世界上維生素最多的食物。

三是辣椒能下飯，省菜，且食法簡(jiǎn)單，烹飪簡(jiǎn)便。

四是辣椒比花椒、食茱萸、姜等辛香料的袪濕能力更強(qiáng)，價(jià)格更便宜。

五是辣椒加工貯藏更簡(jiǎn)便。辣椒具有強(qiáng)烈的抑菌殺菌作用，能較好地抑制雜菌的繁殖。

六是辣椒有御寒的功效。

基于這六點(diǎn)原因，辣椒以前多被視為窮人的食物。同在嗜辣區(qū)里，嗜辣程度也和貧富密切有關(guān)。從地區(qū)看，山區(qū)明顯比平原區(qū)更嗜辣。例如湖南，食辣最嚴(yán)重的是湘西，處于平原區(qū)、生活條件較好的湘東及湘東北地區(qū) ?，嗜辣程度就明顯不如湘西。從階層看，窮人遠(yuǎn)比富人嗜辣。

4.移民，食辣群體的大規(guī)模播遷

中國(guó)的移民史，表現(xiàn)出很明顯的階段性特征，早期多是由北向南遷移。

元明以來(lái)開(kāi)始轉(zhuǎn)為東南向西南和西北的扇形遷移。這時(shí)，西部和西北部的一些地區(qū)因?yàn)閼?zhàn)亂、災(zāi)害、瘟疫等原因，人口稀少，自然成了最好的移民去處。另一個(gè)原因是明末清初玉米、番薯、馬鈴薯等美洲高產(chǎn)作物相繼傳入，使得原來(lái)無(wú)法耕種的一些陡峭山地也能開(kāi)墾種植。

這樣，移民遷徙過(guò)去時(shí)就不用與當(dāng)?shù)赝林鵂?zhēng)奪已有農(nóng)田了，因此這種移民大多能成功立足，并生兒育女迅速繁衍。這讓他們家鄉(xiāng)的無(wú)地?zé)o業(yè)者看到希望，紛紛效仿，從而形成了一股長(zhǎng)時(shí)間的移民潮。這些移民與早期北向南的移民不同，帶有較強(qiáng)的底層性和貧困性，這個(gè)特性也決定了他們與辣椒特殊的親近性。“江西填湖廣 ”和“湖廣填四川”這兩次大規(guī)模的移民，與這個(gè)嗜辣區(qū)的形成，有直接的關(guān)系。

“江西填湖廣”從明初開(kāi)始一直延續(xù)到清代。湖廣地區(qū)由于戰(zhàn)爭(zhēng)因素導(dǎo)致土地荒蕪，人口稀少，而鄰省江西受戰(zhàn)爭(zhēng)影響較小，人地矛盾又比較尖銳，所以江西移往湖廣的移民最多。雖然早期的江西移民與辣椒無(wú)關(guān)，但明末以后的江西移民就與嗜辣習(xí)俗的擴(kuò)散有關(guān)了，因?yàn)榻饕彩禽^早食辣的地區(qū)之一。這樣的江西移民入湖廣，勢(shì)必會(huì)強(qiáng)化湖廣的食辣程度。

但影響最大的應(yīng)該是康熙年間大規(guī)模的“湖廣填四川”。這些嗜辣移民進(jìn)入四川后，就徹底改變了四川的飲食傳統(tǒng)。最早移入四川的湖廣移民，大多來(lái)自湖南中南部的寶慶府。而這一帶恰恰是湖南最早形成的嗜辣。

因此，好飴蜜的四川飲食傳統(tǒng)，迅速被辣椒替代。從史料看，這種替代非常迅速。只是這里的氣候條件讓四川人在接受辣椒的同時(shí)，仍不忍放棄原來(lái)就在使用的袪濕效果明顯的花椒，由此形成了自己獨(dú)特的麻辣風(fēng)格。

江浙未成為嗜辣區(qū)的原因？

那么最早傳入辣椒的江浙沿海地區(qū) (兼及同樣是典型淡食區(qū)的閩粵) ，為什么就沒(méi)率先成為嗜辣區(qū)呢?

江浙 (主要指平原區(qū)，山區(qū)也嗜辣) 未成為重辣區(qū)的原因，其實(shí)也很簡(jiǎn)單，因?yàn)檫@里的情況和湘、鄂、川、渝、云、黔、贛幾乎正好相反。

這里氣候溫暖，土壤肥沃，陽(yáng)光雨水充沛，物產(chǎn)豐富，尤其是海產(chǎn)，多而鮮美，因?yàn)轸~(yú)肉的氨基酸含量一般高于畜禽肉，而氨基酸正是“鮮”味的來(lái)源。鮮味在鹽的引導(dǎo)下會(huì)釋放得更充分，因此這里的飲食基調(diào)一直是咸鮮。因?yàn)辂}和辣椒激活的是腦部同一個(gè)興奮區(qū)，因此鹽攝入正常的人，對(duì)辣不會(huì)有太大的欲念。這里的水很溫厚，又是海鹽的重要產(chǎn)區(qū)，因此這里腌曬風(fēng)臘都很方便，不用特別借助辣椒來(lái)貯藏食物。這里水路交通發(fā)達(dá)，貿(mào)易興盛，土產(chǎn)和外來(lái)物產(chǎn)都很豐富。

因此，富庶的江浙人在物產(chǎn)富庶的土地上，有條件也有能力“講究”吃。他們更愿意品嘗百菜百味，而不是讓一辣遮百味。唐宋以來(lái)，江浙漸成人文薈萃之地。這些人大多儒、釋、道兼修，遵從“大道至簡(jiǎn)，大味至淡”的正統(tǒng)飲食觀(guān)，追求食物之本味、真味。

雖然江浙冬、春也濕寒，夏天也濕熱，但因?yàn)槿照蘸屯L(fēng)條件好，這種濕寒濕熱并不會(huì)嚴(yán)重淤積體內(nèi)，一般用蔥、姜、黃酒等就能化解，并不需要功效強(qiáng)烈的辣椒、花椒等辛香料。蔥、姜、黃酒都是這里的常產(chǎn)。而且因?yàn)闅夂?、水土整體溫暖，日照充足，過(guò)多吃辣反而容易上火，特別在更南、更炎熱一點(diǎn)的浙南、閩、粵、臺(tái)等地區(qū)，表現(xiàn)得更加明顯，這也是這些地區(qū)流行涼茶的主要原因。

近些年為什么吃辣越來(lái)越普遍?主要有以下一些原因:一是食性遺傳，父母吃辣，孩子基本上也會(huì)吃辣。而且辣是一種痛覺(jué)而非味覺(jué)，它作用于痛覺(jué)纖維的受體蛋白后刺激痛覺(jué)傳導(dǎo)神經(jīng)，恰好大腦中感知痛和愉悅的神經(jīng)元是重疊的，被痛刺激后會(huì)釋放出讓人愉悅的內(nèi)啡肽，因此吃辣其實(shí)是會(huì)上癮的，只是不會(huì)像吸毒那樣危害身體。

而且每個(gè)人對(duì)辣的承受閾值不同，就像每個(gè)人的酒量天生不同一樣，但經(jīng)常喝，酒量是能提高一些的，食辣也一樣，經(jīng)常吃辣也會(huì)越來(lái)越能吃辣。

二是高密度種植、養(yǎng)殖、大棚、化肥等工業(yè)化手段生產(chǎn)出來(lái)的食料，大多鮮味不足、口感不佳，這時(shí)就需要辣椒等強(qiáng)烈的調(diào)味料來(lái)加以掩蓋。

三是現(xiàn)代人肥胖多，傳言辣椒素可以提高人體的新陳代謝率，有助減肥。雖然只是“傳言”，但因無(wú)副作用，嘗試者絡(luò)繹不絕。四是隨著生活水平的提高，空調(diào)病很普遍。本該流汗上火的暑熱季節(jié)，卻因空調(diào)，體內(nèi)反而閉入濕寒，急需吃辣袪濕。五是在川菜、湘菜遍地開(kāi)花的背景下，食辣成了一種時(shí)尚，尤其是年輕人，不會(huì)吃辣會(huì)顯得很落伍而不合時(shí)宜。

一種外來(lái)物種的傳入，落了地并不一定就能生根，也不一定就會(huì)被人接納、喜歡。這其中包含了太多的天時(shí)地利和人和，它們就像一只無(wú)形的手，牽引著外來(lái)的辣椒，在中國(guó)的大地上自由漫步。