海底撈為何要開(kāi)低價(jià)餐廳？
總理表示，還有超過(guò)9億人口月入兩千元一下?！案F人市場(chǎng)”怕才是未來(lái)商機(jī)。海底撈掌門(mén)人表示要賺“鋪天蓋地”的錢(qián)。公眾號(hào)“快刀財(cái)經(jīng)”來(lái)分析海底撈的窮人食堂生意。
?
由于疫情尚存在不確定性，且面臨經(jīng)濟(jì)放緩壓力，因此海底撈經(jīng)營(yíng)恢復(fù)程度及恢復(fù)所需要時(shí)間仍不確定。但海底撈同時(shí)也在往確定性的方向布局。
1?? 門(mén)店布局快速下沉
海底撈財(cái)報(bào)顯示，截至2019年12月31日，海底撈在大陸開(kāi)了716家店，其中在二三線及以下城市開(kāi)了526家店，一線城市只開(kāi)了190家店，而且多數(shù)是2015年以前開(kāi)的。三個(gè)等級(jí)市場(chǎng)里，客單價(jià)差別不大，但是成本差異巨大，海底撈下沉非常明顯。
?
2?? 海底撈選擇與大學(xué)生站隊(duì)，成為“大眾火鍋”
據(jù)艾瑞咨詢的報(bào)告，海底撈成為大學(xué)生最喜歡的火鍋品牌，喜歡的主要原因就是海底撈推出的高校學(xué)生優(yōu)惠折扣活動(dòng)?？蛦蝺r(jià)逐漸被湊湊、巴奴等中高端火鍋超越。
?
3?? 海底撈副牌批量試水“高頻低價(jià)”小生意。
海底撈在北京、成都、鄭州、西安都開(kāi)出了具有當(dāng)?shù)靥厣拿骛^，這些門(mén)店售價(jià)幾乎是當(dāng)?shù)亻T(mén)店的70%，價(jià)格十分低廉。還布局了零售品牌“開(kāi)飯了”、“哇哦”、“好好吃飯”、“筷手小廚”等，開(kāi)始推出更符合剛需市場(chǎng)以及大學(xué)生人群的低端品牌。
?
海底撈掌門(mén)人張勇明確表示，高端餐飲不掙錢(qián)，海底撈的目標(biāo)肯定不是高端。他想做到又便宜又好，而且還賺錢(qián)多。在疫情的沖擊、經(jīng)濟(jì)放緩的背景下，鋪天蓋地的下沉市場(chǎng)受到了前所未有的關(guān)注。
?
海底撈的一系列動(dòng)作，也已經(jīng)給“鋪天蓋地”埋下了伏筆——不僅在餐飲垂直方向上進(jìn)行了多元化業(yè)務(wù)探索之外，在橫向?qū)I(yè)化方向上，海底撈也同時(shí)在拆拆拆拆，進(jìn)行全產(chǎn)業(yè)鏈布局。頤海2013年從海底撈拆分，給全行業(yè)炒底料，海底撈的人力、裝修、信息化等多個(gè)職能部門(mén)也都拆成獨(dú)立公司，直面面向整個(gè)行業(yè)進(jìn)行管理輸出。上下游公司都是自己人，給鋪天蓋地打下了基礎(chǔ)，也給提供高性價(jià)比的窮人餐飲服務(wù)創(chuàng)造了可能。
?
有業(yè)內(nèi)人士分析，未來(lái)，海底撈快餐會(huì)借助自身成熟的供應(yīng)鏈，貼近 711，走社區(qū)便民化餐飲道路，實(shí)現(xiàn)快速?gòu)?fù)制。同時(shí)，在平民化門(mén)店模式跑通之后，有可能走整店輸出，將管理流程經(jīng)驗(yàn)和智能化設(shè)備一起輸出給行業(yè)。
?
不只是海底撈，多家餐飲巨頭也紛紛祭出下沉動(dòng)作：
百勝中國(guó)宣布，2020年將在中國(guó)市場(chǎng)新開(kāi)850家肯德基和必勝客，選址主要集中在四五線城市的下沉市場(chǎng)；
星巴克透露，其在二三線的門(mén)店數(shù)已經(jīng)超過(guò)了一線城市。
?
2020年，頭部下沉，大佬盛宴，草根剩飯的趨勢(shì)的確在加劇，但整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)的分層也在更加清晰，因?yàn)槿朔謱?、錢(qián)包分層，消費(fèi)也必將分層，從中心化邁向折疊化。大牌殺入窮人食堂，意味著餐飲界新的洗牌也已經(jīng)開(kāi)始。