? ? ? ? 大豆蛋白的生物學(xué)價(jià)值雖然不高，但是大豆蛋白仍然是植物蛋白中的佼佼者。大豆提供了優(yōu)質(zhì)的大豆油，除了蛋氨酸含量缺乏以外，大豆中其他氨基酸都很豐富，比例也較其它植物蛋白合理，比如賴氨酸，蘇氨酸，色氨酸等等。

??????? 之前方舟子在揭露膠原蛋白騙局的時(shí)候，部分網(wǎng)友對(duì)此發(fā)生了十分激烈的爭(zhēng)論，爭(zhēng)論的范圍擴(kuò)大到了大豆、氨基酸和蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值等營(yíng)養(yǎng)學(xué)內(nèi)容。網(wǎng)友 “松鼠云無(wú)心”堅(jiān)持說(shuō)大豆的甲硫氨酸（也叫蛋氨酸）含量豐富，并不缺乏，其依據(jù)的是大豆及其蛋白中含有甲硫氨酸，這種評(píng)價(jià)方法是不科學(xué)的。以下就簡(jiǎn)單地針 對(duì)大豆里面是否缺乏甲硫氨酸做一闡述。談此話題前，先普及幾個(gè)概念：

??????? 1， 大豆蛋白：大豆是最常見(jiàn)的植物蛋白之一，大豆提油剩下的豆粕常用作飼料，豆粕進(jìn)一步深加工可以得到大豆?jié)饪s蛋白和大豆分離蛋白，深加工以后，抗原蛋白減少 （容易引起腹瀉的蛋白），質(zhì)量有提升。大豆及其深加工蛋白廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)，其中大豆分離蛋白是常見(jiàn)功能性蛋白質(zhì)粉的主要原料。

??????? 2， 理想蛋白：眾所周知，蛋白質(zhì)是由各種氨基酸組成的，人們對(duì)蛋白質(zhì)的需要實(shí)際上就是對(duì)氨基酸的需要，因此某種食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量好壞與其氨基酸組成密切相關(guān)。 因此，為了便于評(píng)價(jià)一種食物蛋白質(zhì)的好壞，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家提出了一個(gè)概念——理想蛋白，并假定此種蛋白的氨基酸組成和比例與動(dòng)物所需要的氨基酸組成和比例一致。 理想蛋白的消化率利用率最高，氨基酸的比例非常理想（也就是動(dòng)物可以全部利用，不浪費(fèi)），理想蛋白的氨基酸組成模式也叫“理想氨基酸模式”。理想蛋白在現(xiàn) 實(shí)中是不存在的。

??????? 3， 蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值評(píng)估：蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值評(píng)估是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)好壞的方法之一，通俗易懂的解釋就是評(píng)估某蛋白質(zhì)的消化利用率以及其氨基酸的比例是否理想，這 是蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值評(píng)定的核心。也可以這樣說(shuō)：理想蛋白的生物學(xué)價(jià)值最高，因此，某種食物的蛋白質(zhì)越是接近于理想蛋白，其生物學(xué)價(jià)值就越高。一般動(dòng)物性蛋 白的蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值比植物蛋白高，主要原因是因?yàn)閯?dòng)物蛋白的消化率較植物蛋白高，而且動(dòng)物蛋白的氨基酸比例大都比植物蛋白優(yōu)，比如牛奶、雞蛋、魚粉、肉 粉等等。

??????? 理想氨基酸模式是怎么得出的？在研究方法上，研究者一般以作用最大或者最容易缺乏的必需氨基酸作為標(biāo)準(zhǔn)，其最適需要量設(shè)定為“1”或者“100”。 其他必需氨基酸依次與它作比，得出所謂的氨基酸比例（會(huì)經(jīng)過(guò)大量試驗(yàn)）。比如人的營(yíng)養(yǎng)常用色氨酸作為標(biāo)準(zhǔn)，而動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)上多用賴氨酸。美國(guó)、歐洲和我國(guó)研究 豬、禽的營(yíng)養(yǎng)，都是將豬最容易缺乏的賴氨酸作為100，其他氨基酸依次對(duì)比，得出理想氨基酸比例，其中就包括甲硫氨酸。NRC就推薦：豬日糧當(dāng)中，甲硫氨 酸與賴氨酸的比例在27%左右較好。（注：此類比例并不是一成不變，受到動(dòng)物的種類，大小，用途的影響，因此，科學(xué)家研究出了很多不同的氨基酸模式）。

??????? 既然氨基酸是否均衡是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值的關(guān)鍵，因此，一旦一種蛋白質(zhì)中某種或幾種必需氨基酸缺乏，生物學(xué)價(jià)值就打折扣了，那么我們?cè)趺从?jì)算氨基 酸缺不缺？我們簡(jiǎn)單舉個(gè)例，以張三為例，經(jīng)過(guò)大量研究，我們發(fā)現(xiàn)如果張三需要健康成長(zhǎng)，其食物中氨基酸A需要1%，氨基酸B需要0.8%，氨基酸C需要 0.5%，氨基酸D需要0.9%，氨基酸E需要0.6%等等，只要滿足以上的比例（以百分比表示理想氨基酸模式 A:B:C:D:E=100:80:50:90:60），那么張三的生長(zhǎng)、智力發(fā)育等等會(huì)處于最好的狀態(tài)?；诖?，我們就會(huì)將張三吃的常見(jiàn)食物中的氨基酸 比例與以上的這個(gè)理想比例進(jìn)行對(duì)比，如果比例越接近，這此食物的氨基酸生物學(xué)價(jià)值就越高（注：需要確定食物蛋白質(zhì)的消化率，意思就是在單一比較氨基酸比例 的時(shí)候，需要有消化率作為對(duì)比基礎(chǔ)。比如人類營(yíng)養(yǎng)使用過(guò)的蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸記分—PDCAAS，就是經(jīng)過(guò)消化率校正的），如果張三挑食，喜歡吃的某 種食物的氨基酸A含量不足，只有0.8%(本應(yīng)需要1.0%)，其他的氨基酸都剛好夠的，那么此食物的限制性氨基酸就是氨基酸A，它就是缺乏的，顯然它 0.8%的含量比氨基酸C和E還高。因此我們可以得出了一個(gè)結(jié)論：氨基酸缺乏是相對(duì)的。

??????? 既然大家知道了以上的概念和數(shù)據(jù)，我們就來(lái)分析一下某些網(wǎng)友言論。有網(wǎng)友在某數(shù)據(jù)庫(kù)中查詢大豆分離蛋白的氨基酸含量，發(fā)現(xiàn)了分離蛋白的氨基酸分類中 含有甲硫氨酸，因此，他指出方舟子的言論是錯(cuò)的，說(shuō)大豆不缺甲硫氨酸。這是很不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)模司W(wǎng)友的意思是大豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值表里面明明有甲硫氨酸，怎么可能 說(shuō)大豆缺乏甲硫氨酸呢？他可能沒(méi)有搞清楚缺乏的真正含義?，F(xiàn)在我們就拿點(diǎn)動(dòng)物上的數(shù)據(jù)來(lái)作出說(shuō)明，數(shù)據(jù)的來(lái)源于美國(guó)的NRC標(biāo)準(zhǔn)1998或2012年（已 經(jīng)正式出版），法國(guó)的國(guó)家農(nóng)業(yè)科學(xué)院（INRA）網(wǎng)站都能查到，都有中文版本的資料。

??????? 我們以大豆提取油以后的豆粕作為參考，豆粕的賴氨酸含量大約是2.63%（NRC2012，此類數(shù)據(jù)各國(guó)均有微小差異），甲硫氨酸的含量只有 0.59%左右，甲硫氨酸比賴氨酸只有22.4%，而NRC就推薦：豬日糧當(dāng)中，甲硫氨酸與賴氨酸的比例在27%左右較好，因此大豆本身的甲硫氨酸與賴氨 酸的比例達(dá)不到27%（暫以豬為標(biāo)準(zhǔn)），更達(dá)不到家禽35%以上的推薦比例要求。如果給動(dòng)物飼喂甲硫氨酸與賴氨酸的比例極低的飼料，豬也不會(huì)死，雞也不會(huì) 不下蛋，只不過(guò)生產(chǎn)效率會(huì)降低。

??????? 22.4%是否達(dá)到了人的要求了呢？在人的需要上， WHO推薦了一個(gè)比例，就是含硫氨基酸（甲硫氨酸與胱氨酸被合并成為含硫氨基酸，）相比賴氨酸的比例是63.5%，含硫氨基酸中一般約50%由甲硫氨酸提 供，也就是甲硫氨酸與賴氨酸的比例要達(dá)到32%。因此，說(shuō)大豆的甲硫氨酸缺乏是相當(dāng)準(zhǔn)確的，這個(gè)也是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家常用的說(shuō)法。還有網(wǎng)友說(shuō)：大豆分離蛋白的甲硫 氨酸含量是1.13%，如果吃大豆分離蛋白，只要吃63克大豆分離蛋白就可以滿足了世界衛(wèi)生組織推薦的甲硫氨酸成人攝入量，以為這樣吃，大豆蛋白的生物學(xué) 價(jià)值就高了，殊不知，此時(shí)他已經(jīng)超量吃了很多其他的氨基酸，也造成了浪費(fèi)，這是不熟悉營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念，也不了解蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值評(píng)價(jià)的方法。

??????? 為了說(shuō)明氨基酸是否缺乏，我們還可以舉玉米的例子，一般的玉米含有8%的蛋白質(zhì)，賴氨酸含量是0.2%，甲硫氨酸含量約0.15%，甲硫氨酸比賴氨 酸達(dá)到了70%以上，我們可以說(shuō)玉米中的甲硫氨酸相對(duì)豐富，也僅僅是相對(duì)于玉米中的賴氨酸，它與豆粕0.59%的甲硫氨酸相比是很低的。因此，氨基酸是否 缺乏不能以其絕對(duì)量來(lái)評(píng)價(jià)。

??????? 為什么甲硫氨酸還稱為蛋氨酸，正是因?yàn)榧仪萆希ㄌ貏e是產(chǎn)蛋雞）甲硫氨酸相對(duì)于賴氨酸的需要比哺乳動(dòng)物上更高，一般要達(dá)到35%以上，對(duì)產(chǎn)蛋雞來(lái)講更是高達(dá)45%左右，這樣產(chǎn)蛋雞產(chǎn)蛋才多，而雞蛋中的甲硫氨酸含量也相對(duì)較高，因此給予甲硫氨酸一個(gè)形象的稱謂：蛋氨酸。

??????? 剛才已經(jīng)提到，大豆的甲硫氨酸是相對(duì)缺乏的，因此，假設(shè)人們以大豆為唯一的蛋白原，那么大豆蛋白顯然不是優(yōu)質(zhì)蛋白，況且方舟子已經(jīng)給大家說(shuō)了，大豆 中含有類雌激素的化學(xué)物質(zhì)——大豆異黃酮，大豆異黃酮雖然含量不高，但是長(zhǎng)期大量食用，肯定會(huì)對(duì)男性造成不良影響。為什么我們平時(shí)沒(méi)有感受到個(gè)別氨基酸缺 乏帶來(lái)的不利影響呢？因?yàn)樵谌藗兊纳攀持?，肉蛋奶的甲硫氨酸相?duì)都比大豆高，大豆也不是我們的主要食物。比如全魚（不同種類有一定差異），甲硫氨酸比賴氨 酸約是28%，花生中的甲硫氨酸比賴氨酸大約是30%，奶粉中的比例更是超過(guò)了35%以上，雞蛋，瘦肉也都比大豆好。所以，我們平時(shí)一般不會(huì)出現(xiàn)甲硫氨酸 的缺乏，只要不是明顯偏食或者食物缺乏，我們不會(huì)發(fā)生氨基酸的缺乏。

??????? 回過(guò)頭來(lái)，我們?cè)倏纯闯Ｒ?jiàn)的幾種食物的蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（接近值）如何。

??????? 雞蛋是公認(rèn)蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值最高的食品，生物學(xué)價(jià)值達(dá)到了96%以上；魚肉：約85%；牛肉：約80%；熟大豆：約65%；小麥：約70%；玉 米：62%。大豆蛋白的生物學(xué)價(jià)值偏低，原因有兩個(gè)：第一是消化率比肉類低，第二也正是因?yàn)槠涞鞍彼崛狈?。而生大豆生物學(xué)價(jià)值更低，因?yàn)樯蠖购幸鹊鞍?酶抑制劑，它會(huì)抑制動(dòng)物體內(nèi)胰蛋白酶的活性，干擾蛋白質(zhì)的消化，還能造成腹瀉，因此生物學(xué)價(jià)值就比熟大豆低。

??????? 大豆蛋白的生物學(xué)價(jià)值雖然不高，但是大豆蛋白仍然是植物蛋白中的佼佼者。大豆提供了優(yōu)質(zhì)的大豆油，除了蛋氨酸含量缺乏以外，大豆中其他氨基酸都很豐 富，比例也較其它植物蛋白合理，比如賴氨酸，蘇氨酸，色氨酸等等。在動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域，我們可以在含大豆的飼料中直接添加人工合成的甲硫氨酸（DL-蛋氨 酸），以提升大豆蛋白的生物學(xué)價(jià)值，而且操作簡(jiǎn)單，成本低。

??????? 大豆的甲硫氨酸的爭(zhēng)論始于膠原蛋白，作為營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)的從業(yè)人員，可以肯定地告訴大家，膠原蛋白是徹底的騙子產(chǎn)品，就是明膠的水解產(chǎn)物，明膠是劣質(zhì)蛋 白，其色氨酸（一種對(duì)動(dòng)物非常重要的氨基酸）含量極少，幾乎可以忽略不計(jì)。甲硫氨酸與賴氨酸的比例低至20%，而且來(lái)源不安全，鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的毒膠囊事件 就是工業(yè)明膠做的。即便有食品級(jí)明膠，也是用于填充劑和定型劑，比如彈性糖果，肉皮凍，蝦餃之類的食品，而媒體報(bào)道過(guò)的人造豬耳朵也是明膠的杰作。因此， 經(jīng)過(guò)水解的明膠搖身一變就成了價(jià)格高昂的膠原蛋白肽，這樣昧著良心賺錢的伎倆就應(yīng)該毫不留情地被痛斥。

??????? 現(xiàn)在很多網(wǎng)絡(luò)知名的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家為了撈取好處，獲得騙子廠商的贊助，昧著良心，喪失人格，宣揚(yáng)和推廣錯(cuò)誤或者無(wú)用的理論和產(chǎn)品，他們的很多理論經(jīng)不起推敲，因此，廣大網(wǎng)友一定要擦亮眼睛。

備注：大豆蛋白的生物學(xué)價(jià)值不高，最高的是雞蛋。

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