大豆是我國重要的糧食作物之一，有著悠久的種植歷史。由于其產(chǎn)量高、種植面積廣，豆制品的種類繁多，在我國人民日常膳食中占有十分重要的地位。由于豆腐本身的性質(zhì)有利于微生物的生長繁殖，即使自動化程度很高的廠家，其產(chǎn)品的保質(zhì)期冬季為3~4天,夏季為1~2天，由于不耐貯藏，不能解決運輸中豆制品保質(zhì)問題，尤其是夏季氣溫高，許多豆制品廠處于停產(chǎn)狀態(tài)，我國豆制品在生產(chǎn)運輸和銷售過程中易造成浪費，只能在本地銷售，隊制了產(chǎn)品的生產(chǎn)，影響了企業(yè)的效益和豆制品的消費。因此研究豆制品的保鮮問題成為豆制品發(fā)展的關(guān)鍵。

豆腐加工過程中加熱、煮漿等工序可以殺滅一般微生物，但很難殺滅諸如枯草芽孢桿菌之類的耐熱菌，因此，耐熱芽孢桿菌及其孢子是豆制品難以保存的主要原因。常用的食品殺菌方法是紫外線殺菌、臭氧殺菌、化學藥品殺菌等，這些殺菌方法由于存在著一些局限性，因此并未在實際生產(chǎn)中得到廣泛的應用。目前食品原料的殺菌消毒還是用次氯酸鈉溶液殺菌消毒為主。但是次氯酸鈉溶液殘留性大，對環(huán)境有污染。

酸性氧化電位水(簡稱EOW)，又稱強酸性電解水、酸性電解水、電生功能水，含有低濃度有效氯，pH值在2~3，氧化還原電位(ORP)大于1100mV，具有較強的氧化能力和快速殺滅微生物作用的一種消毒劑。

在文獻《酸性電解水在大豆加工中的應用研究》中，作者對酸性電解水的殺菌機理進行研究發(fā)現(xiàn)：采用普通自來水浸泡后大豆表面的細菌總數(shù)比對照無菌水浸泡時降低約1個對數(shù)值,而用指標為pH2.5,氧化還原電位(ORP)1120mV,有效氯濃度(ACC)35.5mg/L的電生功能水處理后大豆表面細菌總數(shù)比用自來水浸泡時降低約1個對數(shù)值。強酸性電解水浸泡大豆的最佳pH為2.5,最佳溫度為15℃。在強酸性電解水(質(zhì)量:體積)為1:4的條件下浸泡大豆,同時抽真空并攪拌處理后大豆表面的細菌總數(shù)比用自來水浸泡時降低4.5個對數(shù)值,芽孢桿菌數(shù)則比自來水浸泡時降低約2個對數(shù)值。用電生功能水浸泡后大豆制得的豆腐比用自來水浸泡大豆制得的豆腐蛋白質(zhì)含量提高4%，而電生功能水浸泡對豆腐凝膠強度影響不大。