需要準(zhǔn)備的食材

【蝦腸】腸粉預(yù)拌粉50克、水100克、蝦仁250g，玉米淀粉5g，白胡椒粉一小勺

【醬汁】生抽90g，耗油30g，老抽30g，水160g，糖30g，生姜、洋蔥、蔥段各6克，黑胡椒，青花椒、黑胡椒粒、油20克

【雞蛋腸】大米100克、雞蛋2個，蔥花1小把，蝦皮1小把、

【牛肉腸】100g牛肉糜(二肥八瘦），2g鹽，3g糖，少許黑胡椒粉、粘米粉60g，葛粉40g，水200g

【土豆淀粉豬肉腸】豬肉糜100g，鹽2g，糖3g，蔥姜水淀粉，7g蔥花，7g姜泥，15g水，玉米淀粉3g，100克現(xiàn)打純米漿、225g水、和約80g濕新鮮土豆淀粉

一、蝦腸

〈1〉蝦仁調(diào)味

①料理機中加入預(yù)拌粉和清水打成米漿

或碗中加入50克預(yù)拌粉和100克水混合均勻

100克粉加入150-300克清水〈水量對比圖如上〉

③碗中加入250g蝦仁，5g玉米淀粉，一小勺白胡椒粉抓拌均勻，擺放在盤子上

④蒸鍋上汽后放上蝦仁，用最大火蒸3-4分鐘

2、蒸粉皮

①再次把粉漿攪勻倒在尺寸為23.6cm×18cm的盤子中搖晃鋪滿，再震破小氣泡

②蒸鍋上汽后上鍋，用最大火蒸40秒出鍋〈火力時間如下圖〉

③用工具在蒸盤四周劃一圈，放上蝦仁把粉皮卷起來，淋上醬汁即可

〈1〉醬汁

①碗中加入90g生抽，30g蠔油，30g老抽，160g水，30g糖攪拌均勻

②6g生姜和6g洋蔥切絲；6g蔥切段備用；碗中加入黑胡椒，花椒，青花椒備用

③鍋中加入20g油燒到6成熱，下入香料，蔥姜，洋蔥煎到微焦，倒入醬料用大火煮開，過濾出料渣即可

二、雞蛋腸

①100克大米清洗干凈，加水浸泡2-3小時

②100克泡好的大米和225克水一起倒進(jìn)精磨機中磨10分鐘

③過篩出米漿倒在蒸盤中搖晃均勻，震出氣泡

也可以把水和米一起放進(jìn)破壁機中用最高速打1分鐘過篩出米漿即可

③碗中打入2個雞蛋、1小把蝦皮、1小把蔥拌勻，倒在米漿中鋪平

④水開上鍋蒸到起小泡，用刮刀刮下來，淋上醬汁即可

不可以用力攪打，否則蛋液上鍋會散

其他腸粉

①地瓜粉，葛根粉，馬蹄粉，木薯粉和藕粉這幾種淀粉蒸出來的粉皮彈性非常好，而且很軟，很透明，吃起來q彈嚼勁也足

②澄粉，綠豆淀粉和土豆淀粉雖然嚼勁也不錯，但口感更硬一些

③豌豆淀粉和玉米淀粉蒸出的粉皮彈性和韌性都很一般

三、牛肉腸

1、肉餡調(diào)味

①碗中加入兩g花椒和50g開水浸泡等待晾涼過濾出花椒水

②碗中加入5g玉米淀粉和20g花椒水混合均勻

③碗中加入100g牛肉糜，2g鹽，3g糖，少許黑胡椒粉拌勻

2、制作牛肉腸

①碗中加入60g粘米粉，40g葛粉，200g水調(diào)成粉漿過篩一遍

②米漿倒在蒸盤上搖晃均勻震出氣泡，放上牛肉糜用勺子鋪開，撒上香菜，用最大火蒸1分鐘左右出鍋，淋上醬汁即可

四、自制土豆淀粉腸粉

1、制作米漿

①800克金色土豆清洗干凈去皮，切成小塊放入破壁機中加水打成漿過濾一遍

注：不同品種的土豆淀粉沉淀的狀態(tài)不同，這里僅以金色土豆為例

②過濾出的土豆水放在一邊靜置，倒掉土豆水，挖出新鮮的土豆淀粉

③碗中加入100克現(xiàn)打純米漿、225g水、和約80g濕新鮮土豆淀粉混合均勻，鋪在蒸盤上真出氣泡蒸熟〈食材對比圖如下〉

④7g蔥花，7g姜泥，15g水?dāng)D壓出蔥姜汁，加入在3g玉米淀粉中攪拌均勻

⑤碗中加入100g豬肉糜，2g鹽，3g糖和全部蔥姜水淀粉拌勻

⑥米漿鋪在蒸盤中搖晃均勻，震出氣泡，放入豬肉糜搖晃均勻，撒上蔥花上鍋蒸1分鐘出鍋，淋上醬汁即可