需要準(zhǔn)備的食材

【主料】

鮮蝦（700克）腰果(適量)

【輔料】

蛋清（適量）、玉米淀粉（約40克）、胡蘿卜半）、青瓜1小段、西芹1）、小蔥頭（適量）、生姜1小塊、植物油（適量）、水淀粉（適量）、明油（少許）

【調(diào)味料】食用鹽（適量）、胡椒粉1勺、黃酒（適量）

1、處理鮮蝦

①用刀切去蝦頭、剝離蝦殼，在蝦仁背部切開，〈如下圖〉

②放入水中洗凈，去除蝦線，撈出擠干水分放入盆中

【小技巧】活蝦比較難剝，可以先把蝦放入冰箱急凍室凍1小時

2、腌制蝦仁

盆中加入1勺鹽、1勺胡椒粉、適量黃酒，朝著一個方向攪勻，中途加入1個蛋清抓勻，加入約40克玉米淀粉攪勻

3、準(zhǔn)備輔料

①將胡蘿卜去皮，從中間切開，去除蘿卜中間的硬芯、

1小段青瓜切開去除中間的軟芯，西芹從兩頭撕去筋膜

②將胡蘿卜、青瓜、西芹斜刀切小塊備用

③將適量小蔥頭、生姜切碎備用

④適量腰果放入碗中備用

4、腰果、輔料焯水

①防止腰果炸至?xí)r變黃，鍋中加入適量清水，加入腰果下鍋煮熟(約煮2分鐘)

②將切好的輔料焯水至斷生，中途加入適量鹽、油保色，大概焯水1分鐘撈出備用

5、炸制腰果+滑蝦仁

①鍋燒熱加入1勺油，油溫100度左右下入腰果炸3分鐘倒出備用

②將鍋燒至通透發(fā)紅，加入小寬油，鍋離火，依次下入蝦仁將其滑熟(約40秒)，蝦仁成型后攪動倒出備用

【小貼士】傳統(tǒng)“熱鍋冷油”，不僅可以滑蝦仁，豬肉、牛肉、雞胸肉等都可以采用此法

6、燒制腰果蝦仁

①鍋燒熱，加入少許底油，加入姜蔥爆鍋

②爆香后倒入輔料、腰果、蝦仁，沿鍋邊淋入適量黃酒翻炒均勻

③加入約3克鹽、少許胡椒粉翻炒均勻，加入適量水淀粉勾薄芡，淋入明油盛出裝盤即可

【技術(shù)總結(jié)】

〈1〉選用中等偏小的蝦仁，成菜更容易把控嫩度和口感

〈2〉腰果提前炸制，經(jīng)過冷卻后才更脆

〈3〉蝦仁最好選擇熱鍋冷油滑比水滑更鮮