要說餐飲行業(yè)中，擁有最多可能、獲得最多垂青的食材品類，雞肉若是排第二，恐怕沒有哪位敢稱第一。而在雞肉這個超級賽道中，來自資本和大品牌的擁躉也從未停息。

放之四海、從古至今，食客們對雞肉的“真香”共鳴不容置疑。而“生生不息”的雞肉供應，以及可塑性極強的食材特征，也保證著和雞肉食材相關(guān)的餐飲賽道的壯大與日新月異。

這邊“麥肯雙王”常年稱霸吃雞行業(yè)的頭把交椅，那邊海底撈也跨界推出“苗師兄鮮炒雞”，當苗師兄功夫炒雞還偏安鄭州一方，僅有5家門店。而虎丫卻已在全國開出近200家店高調(diào)殺進“吃雞”江湖……

吃雞，究竟?jié)摬刂啻蟮南胂罂臻g？這個超級賽道，又有哪些全新的可能？

01?

吃雞江湖高潮迭起

CAN YIN YAN XUE SHE

中國人有多喜愛吃雞，數(shù)據(jù)可以佐證一切。據(jù)2019年相關(guān)統(tǒng)計顯示，國內(nèi)累計吃掉1427萬噸雞肉，平均每人吃掉了10公斤，受追捧程度不言而喻。

而饕餮們的胃，又支撐起了前（錢）景無限的“吃雞”江湖。雞肉快餐、雞鹵味、炸雞、雞肉火鍋……吃雞的細分程度讓人目不暇接，相應地，各個賽道都誕生了一批悶聲發(fā)大財?shù)钠放啤?/p>

比如炒雞賽道頭部品牌“虎丫炒雞”第一家店于2020年初面世，時逢疫情剛爆發(fā)不久，但“生不逢時”的虎丫卻在此后差不多3年的時間里，進駐到了全國18個省市，門店數(shù)達到近200家，一舉擴張成為行業(yè)“頭牌”。

還有頂著炸雞界“拼多多”之稱的正新雞排，全國門店數(shù)超20000+，開遍街頭巷尾，力壓肯德基、麥當勞，成為當之無愧的“下沉市場連鎖餐飲NO.1”。

若細數(shù)中國的餐飲品牌，不難發(fā)現(xiàn)個有意思的現(xiàn)象，那就是雞品類的大佬們，幾乎占去了半壁江山，且還在持續(xù)不斷地增加中。

02?

超級賽道養(yǎng)成之路

CAN YIN YAN XUE SHE

“吃雞如此多嬌，引各路玩家競折腰”，賽道如此熱絡(luò)，其背后原因也指向多重。

從消費端來看，成熟的吃雞文化，以及雞肉食材超強的可塑性奠定了重要的基礎(chǔ)。

“無雞不成宴”，相比其他肉類食材，雞肉的廣普性更高，在吃雞這件事上，商家早已無需過多“教育”和贅言。?而一只“咕咕雞”，用炒、燒、煎、炸、煮、蒸、烤等任何烹飪方式，都可以碰撞出美味的火花。拆解來看，雞爪、雞胸、雞翅、雞腿、甚至內(nèi)臟雞雜，也能被中國人做出獨特風味。如上所述，在風味多樣的中華飲食文化下，國內(nèi)各個區(qū)域、省份甚至城市，都孕育了獨特的吃雞名菜。

其次，國內(nèi)高度發(fā)達的雞肉產(chǎn)業(yè)鏈，則從產(chǎn)業(yè)端上保證了雞肉供應的充沛，為雞餐飲奠定了原料基礎(chǔ)。

番茄資本創(chuàng)始人卿永曾說過：在所有中餐供應鏈里，雞肉是全中國最成熟的。從食品安全標準，到養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工、冷鏈運輸、倉儲到門店，再到配套供應服務商，雞肉有著成熟且完整的上下游鏈條。?以養(yǎng)殖端為例，公開資料顯示，2004-2017年，我國肉雞年出欄50萬只以上的養(yǎng)殖場數(shù)從200余場擴大至近2000場，規(guī)模化養(yǎng)殖已十分成熟。

食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬對此表示，生雞的整體養(yǎng)殖空間較小，從污染層面考量，環(huán)評難度相對較低。另一方面，生雞的養(yǎng)殖周期較短，匹配了產(chǎn)業(yè)端的資金周轉(zhuǎn)需求。因此，吃雞賽道的發(fā)展便有了充分的上游保障。

03?

?品質(zhì)吃雞時代到來

CAN YIN YAN XUE SHE

當然，隨著入局者的前赴后繼，“吃雞”賽道日漸擁擠，盡管已是紅海一片，但長遠看，雞品類還是餐飲機會最多的領(lǐng)域。

從根本上來說，雞之所以能征服男女老少，除了從頭到腳、從外到內(nèi)通吃的特性，還在于雞本身中正平和的味覺特點。

相比于牛肉的嚼勁，豬肉的香氣，魚肉的鮮味，雞肉并沒有特別突出的地方，更不用說像羊肉那樣“兩極分化”，愛者嗜之如命，厭者棄如敝履。

正是得益于雞的樸素無華，反而讓雞肉擁有了無限可能，和雞肉相關(guān)的美食多到數(shù)不勝數(shù)。如新疆大盤雞、地鍋雞、缽缽雞、叫花雞、鹽焗雞、辣子雞、三杯雞等，廣普性極高。

這種包容萬象的造化空間，也讓新晉品牌們可以大膽進行嘗試，以雞肉單品塑造強大的產(chǎn)品吸引力，更快速地獲得成功。

就如食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬所言，伴隨供應鏈的發(fā)展和行業(yè)成熟度的進一步提高，國內(nèi)吃雞賽道發(fā)展的下個節(jié)點，或迎向“品質(zhì)吃雞”時代的到來。

例如虎牙炒雞的原料選自農(nóng)戶山林散養(yǎng)山泉雞，雨水充沛，砂石富含多種礦物質(zhì)，喝山泉水，吃天然飼米。用18種調(diào)料精心熬制醬料，猛火翻滾與辣椒比例完美混合，爆炒收汁頓時香氣撲鼻。

在創(chuàng)新方面，各種意想不到的組合搭配也是層出不窮。比如花膠雞、鮑魚雞、榴蓮雞等，通過一系列獨家品類的面市，更容易建立起先發(fā)優(yōu)勢。

04?

吃雞品牌快速擴張的底層邏輯

CAN YIN YAN XUE SHE

1、成癮味型、現(xiàn)炒工藝，“炒雞+配菜”的創(chuàng)新獨辟蹊徑

出品方面，虎丫聚焦關(guān)鍵主材“雞”，放大核心工藝“現(xiàn)炒”，利用開放廚房展示現(xiàn)炒、現(xiàn)制的煙火氣息，給消費者留下新鮮、安全、健康的印象；味型方面，虎丫在保留炒雞麻辣、黑椒、和醬香三種經(jīng)典味型之外，還不斷做迭代和創(chuàng)新，圍繞核心主材疊加了一些高價值的食材、打造出泰式青檸辣、炒雞菌團等特色口味。

根據(jù)美團的調(diào)研，大眾接受度最高的兩個口味就是辣和鮮，加起來占90%多的口味市場份額。而虎丫炒雞的幾款主味型無疑都是非常具有強記憶度的。以虎丫的醬香微辣型炒雞為例，年銷量已經(jīng)達到300萬+鍋。

此外，傳統(tǒng)炒雞通常以“雞”為主，炒制時配上不可或缺的蔥姜蒜、紅辣椒、青辣椒等輔料，最多就是再加入一些面條打底，食材種類方面難免單調(diào)。而虎丫炒雞創(chuàng)新性地圍繞核心主材增加了各類配菜的選擇。

配菜的豐富度甚至可比肩火鍋店。不僅有土豆條、玉米、千頁豆腐、金針菇、西蘭花等常見配菜，還有慶元香菇、壽光干豆角、鮮筍、芝士年糕、蛋黃蝦丸等獨具特色的配菜，這些都為虎丫炒雞增色不少。

2、產(chǎn)品組合豐富、高性價比優(yōu)勢突出

滿足消費市場多元化需求，虎丫在店型以及產(chǎn)品豐富度也有下足功夫。

店面布局上，虎丫不僅打造了國潮風的炒雞店，同時還有炒雞+燒烤+精釀的酒館店型。兩種類型的店面各具特色，讓人印象深刻。

產(chǎn)品方面，虎丫不僅有炒雞，同時還推出了涼菜、小吃、甜品、飲品等組合餐品。產(chǎn)品的豐富也意味著虎丫為消費者提供的消費場景更加多樣，能夠滿足消費者二人食、多人聚會的用餐需求。

如果說滿足消費者多元化需求幫助虎丫拓寬了消費客群；那么，高性價比體驗則幫助虎丫持續(xù)穩(wěn)固了目標客群。

3、與Z世代群體“玩”在一起，打造年輕IP形象

近年來，伴隨年輕消費群體消費能力的逐漸提高，年輕人已經(jīng)成為消費市場主力軍，不少餐企也紛紛在“討好”年輕人上下功夫。

不同于很多品牌被動擁抱年輕消費市場，虎丫從一開始就確定了要打造年輕IP的發(fā)展目標，其圍繞自己的核心客群18-24歲、次核心客群25-29歲人群也做了一系列創(chuàng)新。與其說討好Z世代群體，虎丫更注重于怎么和Z世代群體玩在一起。

怎么玩？虎丫不僅有推出各種年輕人喜愛的可愛老虎玩偶、周邊產(chǎn)品，還針對興趣社交、時尚好玩等年輕人的消費特點策劃了一系列寵粉活動。如：虎丫王者巔峰賽、虎丫女神茶話會、虎丫高考錦鯉你請客我買單活動等。

可以看到，虎丫滿足了Z世代在“吃喝”以外更多元化的內(nèi)涵需求，虎丫在社交平臺上也迎來了Z世代群體的擁護?！靶』⒀境瘸懴病薄皔yds！胖虎丫真的絕了”“虎丫豪橫”“來虎丫炒雞，享受王者的榮譽”“必須是一起打游戲一起吃雞（虎丫炒雞）”……社交平臺上，虎丫成為年輕一代表達個性和價值主張的載體。

4、公域引流、私域留存，幫助品牌穩(wěn)定增值

新渠道、新流量是很多新消費品牌崛起的加速器，而虎丫在這方面也頗具借鑒意義?；⒀境措u目前在公眾號、小紅書、抖音、微博等多個社交平臺上都有投入不小的精力，通過持續(xù)輸出“寵粉”“黑化上位”“尋找錦鯉”等熱門話題、活動，創(chuàng)造了不少刷屏級的餐飲內(nèi)容。

另外，在短視頻直播領(lǐng)域，虎丫也在持續(xù)加注。在抖音平臺上，搜索虎丫，相關(guān)賬號已經(jīng)達到近百個，賬號主體從虎丫炒雞官方到各個區(qū)域分店都有涉及，個別店面的抖音賬號粉絲數(shù)已經(jīng)上萬。

在互聯(lián)網(wǎng)渠道端的廣泛推廣，迅速提升了虎丫的知名度和品牌聲量，也給虎丫快速成長提供了土壤，助力品牌從0到1的建設(shè)。

更重要的是，通過抖音推廣、直播間優(yōu)惠劵的發(fā)放，虎丫吸引到了更多的消費群體。這部分消費群體在線下虎丫炒雞店消費后，繼而又會轉(zhuǎn)入到虎丫炒雞各家店的私域社群，形成虎丫自身的私域流量，幫助虎丫提升復購率。

5、夯實供應鏈，提升硬實力構(gòu)筑成本優(yōu)勢

餐飲供應鏈本質(zhì)上包含原料采購/生產(chǎn)、食材流通、餐飲加工、終端消費者等多個環(huán)節(jié)。而虎丫對供應鏈多個環(huán)節(jié)的夯實從而保證了其產(chǎn)品口味的高度標準化以及食材使用的高效率，同時也滿足消費的高要求。

比如在采購/生產(chǎn)方面，虎丫堅持“雞”的主材要使用足月不催熟的天然谷飼雞，在原料采購第一關(guān)上明確標準、嚴要求。同時，在不同流程節(jié)點使用不同生產(chǎn)模式，像能夠標準化高效率完成的醬料、調(diào)味料等拿到自建的中央工廠生產(chǎn)，不能標準化的則堅持在廚房現(xiàn)場加工完成。通過這些標準化的食材和調(diào)料繼而解決了傳統(tǒng)炒雞步驟繁瑣、品質(zhì)不一的難點，還能減少門店后廚人工，提升出餐效率和口味一致性。

嚴格化采購、標準化操作、集約化生產(chǎn)……都是虎丫單店能夠不斷復制的基礎(chǔ)。隨著其店面的不斷擴張、成功復刻，又讓虎丫在原料采購、物流運輸?shù)确矫嬗辛烁叩淖h價能力，集中采購統(tǒng)一配送帶來的成本優(yōu)勢帶來經(jīng)營成本的優(yōu)化，這也成為了虎丫能夠為消費者帶來“超高性價比體驗”背后的底氣。

綜合來看，產(chǎn)品、服務、品牌、供應鏈等多環(huán)節(jié)在虎丫的發(fā)展過程中環(huán)環(huán)相扣，又相互推進，這些也鑄就了疫情不確定時期下虎丫能扛能造的韌性與厚度，幫助其在短時間內(nèi)快速擴張，一舉成為炒雞行業(yè)頭部品牌。

結(jié)語：

“一部餐飲史，半部吃雞史”。都說肥水養(yǎng)大魚，大品類雖然機會多，卻并不意味著可以隨便成功，任何壁壘的建立，從無捷徑，只有日積月累的深耕細作，才能活力長青。

登峰造“雞”，進“雞”中的品牌們，未來仍然“雞”遇無限。