那么開(kāi)頭還是感謝各位的支持與鼓勵(lì)，就之前說(shuō)的我在視頻播放量達(dá)到十萬(wàn)的時(shí)候會(huì)發(fā)關(guān)于廚藝的知識(shí)和技巧，在加拿大（我主要吃安格斯牛肉），牛肉不貴，所以我一般吃牛肉吃的多，所以對(duì)牛肉還是略懂一二的。

這期專(zhuān)欄可能會(huì)顛覆你的人生觀

首先我們先說(shuō)一下“嫩”這個(gè)字，這個(gè)字很重要，對(duì)嫩的定義不同造就了對(duì)牛肉理解的不同，有的人覺(jué)得木瓜酶腌制的牛肉嫩，那么，和牛肉對(duì)你來(lái)說(shuō)就是軟，相反的，如果你覺(jué)得和牛肉很嫩，那么木瓜酶腌制的牛肉，對(duì)你來(lái)說(shuō)就是很軟，

牛肉的分級(jí)

牛肉（BMS）按照國(guó)際分級(jí)為1到12個(gè)等級(jí)，數(shù)字越大，等級(jí)越高。加拿大是以Canada A AA AAA 和 prime劃分等級(jí)。美國(guó)是以USDA（美國(guó)農(nóng)業(yè)部）劃分standard select choice prime，但是即便是美國(guó)的最高等級(jí)的牛肉USDA prime，起最高也就達(dá)到BMS5（日本A4）所以美國(guó)人把日本和牛和安格斯牛雜交產(chǎn)生了美國(guó)的SRF（極黑）增設(shè)黑標(biāo)，銀標(biāo)，和最高等級(jí)的金標(biāo)，最好的金標(biāo)和牛肉能達(dá)到BMS11。澳大利亞則是以M分級(jí)，目前澳大利亞官方分級(jí)最高為M9+ 民間分級(jí)最高為M12+，所以說(shuō)澳大利亞的牛肉等級(jí)和國(guó)際牛肉等級(jí)在數(shù)字上是一樣的(=w=) 。

牛肉真的是等級(jí)越高越好嗎？

大家最耳熟能詳?shù)木褪侨毡镜纳駪?hù)牛肉（當(dāng)然，宮崎牛也不錯(cuò)），（為什么圖片總是上傳失??？）但是這里要跟大家強(qiáng)調(diào)的就是，不是等級(jí)越高越好，什么樣的肉做什么樣的菜，并不是一味地把等級(jí)堆上去，每個(gè)人的口感是不同的，我以前用宮崎牛里脊（A5）（BMS12）做過(guò)油炸牛里脊，蔥爆牛肉，黑椒牛牛柳，然后我發(fā)現(xiàn)，油炸牛里脊太油，蔥爆牛肉香味很濃但是牛肉太軟，黑椒牛柳emmmmm. 可能是我木瓜酶腌過(guò)的牛肉炒的黑椒牛柳吃多了，這個(gè)黑椒牛柳吃的，讓人感覺(jué)怪怪的。與我來(lái)說(shuō)，這種最高等級(jí)的牛肉，我更喜歡直接切片蘸醬油生吃。我會(huì)在烹飪方法里面細(xì)說(shuō)。

牛肉的烹飪（圖片又上傳失?。?/p>

牛肉的烹飪有以下幾種

古典法（只煎一面，第二面只是碰一下鍋草草上色，并且在煎的那一面集中調(diào)味，一般來(lái)說(shuō)是牛肉的下面，因?yàn)榕Ｈ獾南旅媸亲钕冉佑|到舌頭的）

現(xiàn)代法（也就是常說(shuō)的兩邊都煎，一般在每個(gè)面時(shí)間在30秒到一分鐘左右，然后翻面）

控溫法（這種是一般用來(lái)煎最高端牛肉的方法，如果有條件的話(huà)，可以使用真空袋，把牛肉裝到真空袋里面，然后控溫烹飪，比如宮崎牛里脊最好的溫度是56度，可以把牛里脊裝到真空袋里面，隔56度水加熱12小時(shí)，然后取出用噴火槍把表面上色）

不管是古典法還是現(xiàn)代法，都是要用到調(diào)料的，這里推薦幾個(gè)煎牛排用的香草，百里香和茴香，有的時(shí)候也可以使用夏風(fēng)輪草，一般煎牛排的時(shí)候也會(huì)搭配大蒜，但是大蒜一般是稍微壓一下，然后直接放入鍋中，我們只想要大蒜的味道進(jìn)去，而不是大蒜本身。煎牛排，我個(gè)人建議使用鐵鍋或者鑄鐵鍋，很多大廚說(shuō)一開(kāi)始加熱鐵鍋，但是不要放油，我個(gè)人會(huì)一開(kāi)始會(huì)放一點(diǎn)點(diǎn)精煉橄欖油去幫助我了解這個(gè)鍋的溫度，如果橄欖油起煙，說(shuō)明鍋的溫度在280攝氏度左右，這個(gè)時(shí)候就可以放入一茶勺的橄欖油（gorden Ramsey有一個(gè)方法，再放橄欖油的時(shí)候，用手堵住瓶口來(lái)控制油量，）放橄欖油的時(shí)候盡量撒的均勻一些，然后移動(dòng)鐵鍋使橄欖油覆蓋整個(gè)鍋面。牛排一般拿出來(lái)以后要用廚房紙吸干牛排表面的水分，然后等牛排回復(fù)到室溫，回復(fù)到室溫了以后，一般用現(xiàn)磨黑胡椒和現(xiàn)磨海鹽（golden 名句：if you want to cook, don't use some s*** salt)腌制，一般所有面都要腌制，（腌制牛排的時(shí)間不用太長(zhǎng)，一般都是一分鐘都不到）（有的人會(huì)在腌的時(shí)候用刀在牛排的四周劃口，讓牛排進(jìn)入鍋中，以后更平整，有的人會(huì)在一開(kāi)始煎的時(shí)候使用重物壓著牛排，也是為了更平整）完成之后便可以放到鍋里，在牛排放到鍋里的時(shí)候，大伙就可以轉(zhuǎn)中火了（煤氣灶的優(yōu)點(diǎn)就出來(lái)了，因?yàn)殡姶艩t灶的降溫速度很慢），至于閑到什么顏色翻，這個(gè)由個(gè)人決定，只要沒(méi)有煎糊就行，我煎牛排一般是，先用橄欖油煎，等橄欖油溫度下來(lái)以后，放入百里香大蒜和黃油，這個(gè)時(shí)候黃油就沒(méi)有那么容易變色了，在煎一個(gè)面的時(shí)候，別忘了用勺子把閑著的黃油往另一面上面澆，香草和大蒜煎糊了就可以扔掉了。以上的方法只是一個(gè)大概的步驟和流程，適用于古典法和現(xiàn)代法兩種。

牛肉的熟度

很多人在網(wǎng)上看的什么手指法則啊什么的，我覺(jué)得一點(diǎn)用都沒(méi)有，牛肉的熟度更好的來(lái)說(shuō)，應(yīng)該是取決于它的中心溫度，在這里啊，我就不多說(shuō)，我推薦以下幾種溫度，七成熟的140華攝度，還有全熟的75+攝氏度（全熟的話(huà)，可以殺死或者滅活細(xì)菌和病毒，這是一種較為安全的溫度，低端牛排在全熟時(shí)會(huì)變得很硬，高端牛排的話(huà)，口感會(huì)降級(jí)），這是普通牛排的溫度推薦，高端牛排，我更加推薦，蘸醬油當(dāng)刺身吃，或者控溫烹飪法。

烹飪完的牛排何去何從？

烹飪完的牛排要放在烤架上面，至少休息十分鐘以上，還有大家在煎牛排的時(shí)候，用溫度計(jì)量牛排中心溫度的時(shí)候，最好量的勤快一點(diǎn)，因?yàn)榕Ｅ诺纳郎厍€更像是一個(gè)指數(shù)函數(shù)。為什么牛排要休息？因?yàn)榕Ｅ诺娜庵厝?，牛排的煎玩以后，紅色的液體叫肉汁，并不是血液。

各種牛排

從最出名的西冷和菲力，到一些肋眼，上腦，眼肉，紐約客。還有一些根據(jù)骨頭和形狀來(lái)還分出的t骨牛排，戰(zhàn)斧。西冷的話(huà)，我了解的不是很多，我了解最多的是菲力，菲力牛排其實(shí)就是牛柳條的中段，有嚼勁，肉質(zhì)緊密，相對(duì)牛肉味很淡，所以我一般在煎安格斯牛里脊的時(shí)候，會(huì)用神戶(hù)牛肉的牛里脊片強(qiáng)制入味（放到同一個(gè)鍋中，同時(shí)煎）牛柳條較小的那一段，可以制作俄羅斯酸奶牛肉塊，牛柳條較大的那一端是可以制作夏多布里昂牛排，所以說(shuō)這三個(gè)其實(shí)是近親關(guān)系。其實(shí)就是一個(gè)媽生了三個(gè)孩子

物極必反

很多人都很向往高端牛肉，但是如果你吃多了，你會(huì)發(fā)現(xiàn)嘴里非常的油，油到你飯都吃不下（有一天我一次性吃了300克的宮崎牛A5牛里脊，然后嘴巴像被一層油裹上一樣）

關(guān)于醬汁

真正高端的牛排是不用搭配醬汁的，醬汁只會(huì)破壞牛排原本的味道，并不會(huì)產(chǎn)生升華作用，（如果我吃BMS10或以上的牛排，我寧愿點(diǎn)一瓶紅酒，也不會(huì)讓他在牛排上澆上紅酒醬。

中高端及以下級(jí)別基本上就需要醬汁了，這里推薦三個(gè)，黑椒醬（黑）紅酒醬 黑椒汁（白）

結(jié)束(～￣▽?zhuān)?→))*￣▽?zhuān)?)o下一期講惠靈頓牛排