×軟爛脫骨糖醋排骨×

——筆記最后有配料

?前排和中排：前排口感緊實(shí)滑嫩，中排適合各種烹飪，后排肉厚適合燉湯

兩個(gè)細(xì)節(jié)

⑴不要直接焯水，一小半碗面粉到水里，按1克鹽100克水的比例泡至少20分鐘。（面粉吸附腥味，淡鹽水去除腥味，還增加汁水度）

⑵排骨不要濕的下鍋，廚房紙擦干才能煎出焦化層

?鍋燒熱加油，飄起青煙時(shí)下排骨不會(huì)粘鍋。?排骨炒的多，要多次下鍋，鋪平煎30秒左右至金黃色焦化層，再全部換一面煎

醬汁和火候

⑴鍋底焦化層不要洗，開水收汁備用

?蔥段、姜片和八角墊底，讓排骨吸收香氣，

備用的排骨汁煮開后加入砂鍋，加到剛好沒過

?糖醋醬汁

★好吃的秘訣：分兩次加糖醋汁，先加一半入味

⑵不要在燉的時(shí)候放鹽，大火煮開后燉40分鐘（或高壓鍋壓20分鐘and電飯煲按煮飯鍵）

?燉好后金黃色的（如下圖），這時(shí)可加鹽（燉排骨的時(shí)候加鹽，很容易咸過頭）

★加另外一半糖醋汁，提色提醋香，稍稍收汁到濃稠，色澤紅亮

配方

大家可以按配方比例自行調(diào)節(jié)

排骨 3000克

糖醋汁：

黃酒或料酒 15克

白糖 30克

陳醋/香醋 30克

生抽 60克

香料：

八角3克

蔥段30克

姜片30克

適量開水 白鹽 白胡椒

—澳洲阿彭—

這個(gè)像黑暗料理