“上帝的枕頭”德國(guó)圣誕史多倫果子甜面包?

God’s Pillow ~?Stollen

（下）

五、主要品種 Main Varieties

歷經(jīng)600年工藝技術(shù)以及豐富原材料方面的改革和進(jìn)步，史多倫（Stollen）由一款平淡無(wú)味且默默無(wú)聞的面包，一步一步發(fā)展到了如今擁有極豐富原料的美味糕點(diǎn)面包，還多出了很多現(xiàn)代改良版的品種。譬如添加了諸如罌粟籽（poppy seeds）、“馬茲潘”杏仁蛋白軟糖（marzipan）、朗姆酒浸葡萄干等干果蜜餞、糖漬橙皮（zitronat）或其它柑橘類果皮以及堅(jiān)果等原料，以及為豐富口味而添加的小豆蔻（cardamom）、肉桂（cinnamon）和香草粉（vanilla）等香料、牛奶、糖、黃油和雞蛋，甚至于有香檳和熱葡萄酒口味的史多倫。現(xiàn)如今，Stollen在原有的配方基礎(chǔ)上，出現(xiàn)了多種不同形式、不同口味以及不同風(fēng)格的種類。根據(jù)德國(guó)半官方網(wǎng)站（GermanFoods.org）的分類，常見的有以下幾種史多倫品種，并做了相關(guān)的定義。

??黃油史多倫?Butterstollen

加入了較重份量黃油的德國(guó)圣誕果子面包史多倫，奶香味道也更濃郁一些。

?

??杏仁史多倫?Mandelstollen

杏仁就是英文中講到的almond，為了區(qū)別于中國(guó)傳統(tǒng)的杏仁中國(guó)人經(jīng)常叫它“美國(guó)大杏仁”或者說(shuō)新疆出的那種“巴旦木”，加入了分量較多的杏仁粉（almond?powder）制作的史多倫，口味更加清香。每100千克面粉必須包含至少20千克杏仁（almond），做成的史多倫方能稱為杏仁史多倫（mandelstollen）。

???“馬茲潘”杏仁膏史多倫?Marzipanstollen

馬茲潘杏仁膏史多倫，用杏仁膏軟糖（marzipan）作為餡料制作的德國(guó)圣誕果子面包。也有使用桃仁膏制作的桃仁膏史多倫（persipanstollen）。

?

??罌粟籽史多倫?Mohnstollen

千萬(wàn)不要看到“罌粟”兩個(gè)字就“談虎變色”，這里就是用可食用的罌粟籽（Poppy?Seeds），是做甜品和面包經(jīng)常用到的一種香料調(diào)味品，僅在德國(guó)每年就有8000噸罌粟籽用于糕點(diǎn)加工，尤以藍(lán)色系罌粟籽最多。每100千克面粉必須包含至少20千克罌粟籽（poppy?seeds），做成的史多倫，方能稱為罌粟籽史多倫（mohnstollen）。?

??堅(jiān)果史多倫?Nussstollen

加入了較多堅(jiān)果制作的史多倫。每100千克面粉必須包含至少20千克堅(jiān)果，方能稱為堅(jiān)果史多倫（nussstollen），多使用核桃仁、開心果（Pistachio）及榛子（helzenut）等堅(jiān)果制作史多倫。?

??Quarkstollen “夸克”酸奶酪史多倫

配料中加入了“夸克”酸乳酪quark的史多倫面包，奶香濃郁。?

六、法律保護(hù) Legal Protection

根據(jù)德國(guó)聯(lián)邦食品和農(nóng)業(yè)部以及德國(guó)食品規(guī)范手冊(cè)委員會(huì)所制訂的《德國(guó)食品規(guī)范手冊(cè)》（Deutsches?Lebensmittelbuch）對(duì)史多倫的定義要求，相對(duì)于面粉（包含其它淀粉質(zhì)物質(zhì)）100份，黃油及其它乳制油脂或人造黃油必須達(dá)到30份，而葡萄干或黑醋栗、糖漬橙皮或檸檬皮的份量要達(dá)到60份。也就是說(shuō)面粉與其它配料的比例基本上要達(dá)到1:1，可見其苛刻程度。

2010年，德累斯頓市及其周邊特定城市所制作的史多倫（Stollen）面包，以德累斯頓史多倫（Dresdner?Stollen）、德累斯頓基督史多倫（Dresdner?Christstollen）或者德累斯頓圣誕史多倫（Dresdner?Weihnachtsstollen）的名稱，向歐盟地理標(biāo)示保護(hù)制度（PGI）主管部門申請(qǐng)了“原產(chǎn)地地理標(biāo)示保護(hù)”（PGI - Protected Geographical Indication）。

除了歐盟的地理標(biāo)示保護(hù)，德累斯頓還擁有自己專門的史多倫面包保護(hù)協(xié)會(huì)，目前大約有130名會(huì)員，致力于保護(hù)和推廣德累斯頓史多倫（Dresden?Stollen）面包。

德累斯頓史多倫（Dresden?Stollen）所使用的原材料都是有嚴(yán)格規(guī)定的。它必須是使用小麥面粉405或550（相當(dāng)于中國(guó)國(guó)標(biāo)的低筋面粉）的白面粉、全脂牛奶或全脂奶粉、砂糖、黃油或酥油、糖漬橙皮和檸檬皮、葡萄干、甜杏仁和苦杏仁、檸檬皮、糖霜（糖粉）、香料。而且，絕對(duì)禁止使用人工香料和人造黃油以及防腐劑。此外，烘烤時(shí)也禁止使用模具。

德累斯頓史多倫（Dresden?Stollen）保護(hù)協(xié)會(huì)也會(huì)頒發(fā)印章作為證書，確保每個(gè)圣誕史多倫（Christstollen）都通過質(zhì)量檢測(cè)。只有滿足協(xié)會(huì)章程高標(biāo)準(zhǔn)要求的史多倫才可以“佩戴”此印章。此外，消費(fèi)者還可以通過印章上的編號(hào)獲知產(chǎn)品是出自哪一家面包房。印章下方的德語(yǔ)DRESDNER CHRISTSTOLLEN ??Nur echt mit dem Siegel.?字面意思為“德累斯頓史多倫面包 唯有具此封印者方為真品”。

此外，德累斯頓史多倫（Dresden?Stollen）的外包裝上，“歐盟地理標(biāo)示保護(hù)制度（PGI）的標(biāo)示”被放在顯著的位置，以供消費(fèi)者辨識(shí)。

每年圣誕節(jié)前后德累斯頓史多倫（Dresden?Stollen）銷售旺季，德累斯頓史多倫保護(hù)協(xié)會(huì)都會(huì)對(duì)市場(chǎng)上銷售的產(chǎn)品進(jìn)行檢查，確保品質(zhì)和聲譽(yù)的得以保障。如果您有機(jī)會(huì)剛好在圣誕節(jié)前后去到德累斯頓，一定不要錯(cuò)過購(gòu)買正宗的德累斯頓史多倫（Dresden?Stollen）作為手信，同時(shí)也千萬(wàn)別忘記查驗(yàn)一下包裝上標(biāo)示和印章。