統(tǒng)計(jì)一下前八十回出現(xiàn)的菜肴，如果出現(xiàn)遺漏，還請大家及時(shí)指出

1.鵝掌鴨信（8回）

【原文摘錄】——寶玉因見他外面罩著大紅羽緞對衿褂子，因問：“下雪了么？”地下婆娘們道：“下了半日雪珠兒了?！薄@里薛姨媽已擺了幾樣細(xì)茶果來留他們吃茶。寶玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鵝掌鴨信。薛姨媽聽了，也忙把自己糟的取了些來與他嘗。寶玉笑到：“這個(gè)須得就酒才好?！?br>

【考證分析】

? ? ? ?糟鵝掌糟制菜肴為江南食俗，由來已久。五代時(shí)僧人謙光說：“愿鵝生四掌”，言其極嗜此食。雪芹之祖父曹寅亦愛食此類物，其《藥后除食忌謝方南董饋炸雞二品，將有京江之行》有句“百嗜不如雙跖羹”，也是這個(gè)意思。

【制作方法】

主料：鵝腳翼500克

輔料：黃瓜10克

調(diào)料：香糟250克，大蔥50克，黃酒250克，鹽3克，櫻桃10克，姜10克

糟鵝掌的特色：鵝掌涼爽鮮而脆嫩，有濃郁的糟香味。

1.將鵝掌刮洗干凈，斬去爪尖，用小刀剖開掌骨上側(cè)，切去掌底老繭，黃瓜選擇用皮。

2.將鍋上火，放入適量清水，下鵝掌焯透后用涼水漂涼，將鵝掌置于容器中，加入紹酒10克，蔥段，姜片和適量清水，上籠用中火蒸約50分鐘，見鵝掌蒸至酥軟時(shí)，順著刀縫，剔凈鵝掌上的骨節(jié)。

3.凈鍋上火，加入雞清湯，精鹽，燒沸后晾涼，加入紹酒240克和香糟攪拌均勻。將鵝掌切成稍粗的絲，整齊地碼放于蓋碗中，然后蓋上紗布，把攪拌好的香糟下入蓋碗中的紗布上，攤上后再加蓋，糟約3小時(shí)，揭去紗布和糟渣。取出鵝掌碼于盤中，黃瓜皮切成8片秋葉，櫻桃一剖兩開，點(diǎn)綴于鵝掌四周即成。

糟鵝掌的制作要訣：

宜選用肉質(zhì)肥厚的新鮮鵝掌，并刮洗潔凈。

鵝掌用旺火蒸至酥軟后稍涼，以利剔去掌骨并盡量保持整形。

香糟宜裝袋后再置于鵝掌上糟制入味。

2.火腿燉肘子（16回）

【原文摘錄】——賈璉向桌上揀兩盤肴饌與他放在杌子上自吃，鳳姐又道：“媽媽很嚼不動那個(gè)，倒沒的硌了他的牙。”因向平兒道：“早起我說那一碗火腿燉肘子很爛，正好給媽媽吃，你怎么不拿了去趕著叫他們熱來？”又道：“媽媽，你嘗一嘗你兒子帶來的惠泉酒?！?br>

【考證分析】

? ? ? ?清代名菜，今鎮(zhèn)江、揚(yáng)州一帶仍行此食，美其名曰“金銀蹄”，亦稱“煨火肘”?！侗背幨硢巍飞险f：“煨火肘：火腿膝灣配鮮膝灣，各三副同煨，燒亦可?！薄敖疸y蹄：醉蹄尖配火腿煨?！边@是一道火工菜，口感要酥爛。

【制作方法】

? ? ? ?用火腿肘子（南方叫“蹄膀”）與鮮肉肘子合燉，食鹽調(diào)味，少加酒糖，燉極爛。

3.板栗燒野雞（22、50回）

【原文摘錄】——（鳳姐）拉了李嬤嬤笑道：“好嬤嬤，別生氣，......你只說誰不好，我替你打他。我家燒的滾熱的板栗燒野雞，快來跟我吃酒去?！保ǖ诙兀?；

【原文摘錄】——鳳姐笑道：“......連忙把年例給了他們?nèi)チ?，如今來回老祖宗，債主已去，不用躲著了。已備下希嫩的野雞，請用晚飯去，再遲一會子就老了?！保ǖ谖迨兀?br>

【考證分析】

? ? ? ?是根據(jù)小說中提供的原料而制的一道紅菜，味鮮肉美，色澤金黃，為廣大美食家所歡迎。

【制作方法】

主料∶凈野雞肉500克、板栗250克、肥膘肉100克。

配料∶水發(fā)香菇50克、冬筍30克、蔥姜各適量。

調(diào)料∶醬油10毫升、花生油100克、鹽3克、紹興黃酒30毫升、白糖10克、雞精0.3克、香油10克 、水淀粉、雞湯各適量。

1、將野雞肉洗凈，切成5厘米大小的塊，用沸水滾過，去凈血沫。肥膘肉切成魚鰓片，板栗剞十字刀，入鍋煮熟，取出剝殼去衣，用油略炸一下備用。冬筍切成滾刀塊，香菇去蒂一切為二備用。

2、起鍋至旺火上，放入少許花生油，待油熱下入蔥姜略煸，出香味后放入雞塊、紹興黃酒煸炒，再加入醬油、鹽、糖、雞精、雞湯大火燒開，轉(zhuǎn)文火，燜至五六成熟時(shí)，放入板栗、香菇、冬筍同燒，燒至酥爛，揀去蔥姜、肥膘肉，晃勺收汁，待汁稠時(shí)，將雞塊盛在盤中，鍋內(nèi)余汁加點(diǎn)水淀粉，淋上香油澆在雞塊上即成。

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4.靈柏香熏暹豬（26回）

【原文摘錄】——薛蟠道:“.....只因明兒五月初三日是我的生日，誰知古董行的程日興，他不知那里尋了來的這么粗這么長粉脆的鮮藕，這么大的大西瓜，這么長一尾新鮮的鱘魚，這么大的一個(gè)遙羅國進(jìn)貢的靈柏香熏的暹豬。

【制作方法】

? ? ? ?靈柏香薰暹豬就是用極嫩的暹羅豬，先用香木靈柏香熏肉，再腌制，后燃靈柏枝葉半熏半烤，使靈柏香味充分入肉味，可謂十分費(fèi)功夫。

5.新鮮的鱘魚（26、53回）

【原文摘錄】——薛蟠道:“.....只因明兒五月初三日是我的生日，誰知古董行的程日興，他不知那里尋了來的這么粗這么長粉脆的鮮藕，這么大的大西瓜，這么長一尾新鮮的鱘魚，這么大的一個(gè)遙羅國進(jìn)貢的靈柏香熏的暹豬。（二十六回）

【原文摘錄】——“大鹿三十只”，“獐子五十只”，“狍子五十只”，“熊掌二十對”，“鹿筋二十斤” ，“鱘鰉魚兩個(gè)”。（五十三回）

【考證分析】

? ? ? ?鱘魚是世界上現(xiàn)有魚類中體形大、壽命長、最古老的一種魚類，起源于億萬年前的白堊紀(jì)時(shí)期，素有“水中熊貓”和“水中活化石”之稱，鱘魚是食用價(jià)值極好的大型經(jīng)濟(jì)魚類。全身除體表骨板外其它部分都可食用，營養(yǎng)價(jià)值極高，被列為高級滋補(bǔ)品。

【制作方法】

用料：鱘魚、蔥、姜、料酒、鹽、蒸魚、豉油。

準(zhǔn)備食材如下：鱘魚1條，料酒適量，食鹽適量，蒸魚豉油適量，生姜1塊，紅椒1個(gè)，大蔥1段

? ? ? ?將蔥姜辣椒切成絲，然后泡水里備用，再將中華鱘清理干凈，然后在表面打上刀花，方便入味，中華鱘外殼比較硬，建議再兩邊打刀花，打好刀花后淋上料酒，涂抹均勻，再撒上食鹽，涂抹均勻！然后裝盤，撒上一半的蔥姜辣椒絲，放入蒸鍋大火蒸12分鐘，蒸好之后，倒掉湯汁，換上新鮮的蔥姜辣椒絲，淋上蒸魚豉油，然后用熱油爆香即可！

6.籠蒸螃蟹（38回）

【原文摘錄】——話說寶釵湘云二人計(jì)議已妥，一宿無話。湘云次日便請賈母等賞桂花……說著，一齊進(jìn)入亭子，獻(xiàn)過茶，鳳姐忙著搭桌子，要杯箸……鳳姐吩咐：“螃蟹不可多拿來，仍舊放在蒸籠里，拿十個(gè)來，吃了再拿?！?br>

【考證分析】

? ? ? ?蟹又稱無腸公子、含黃伯、郭索、擁劍、執(zhí)火、彭越等。因其橫行又統(tǒng)稱螃蟹。螃蟹又分海水和淡水兩類。籠蒸螃蟹使用的是淡水蟹，即河蟹，此蟹只能吃活的，其肉鮮美，食時(shí)需除去蟹的腸、胃、鰓和臍部。中醫(yī)認(rèn)為蟹有散瘀血，通筋絡(luò)，續(xù)筋接骨，解漆毒等功效。但蟹不可以和柿子同食，因?yàn)橐滓鸶篂a。蟹性寒，食用時(shí)需蘸姜、醋或飲酒，以暖胃怯寒，殺菌消毒。

【制作方法】

主料：河蟹

配料：鮮荷葉、馬蓮。

調(diào)料：鎮(zhèn)江香醋、姜末各適量。

方法：

1、將蟹用清水洗凈，并將每只蟹的蟹腳用馬蓮捆牢備用。

2、將鮮荷葉洗凈，墊鋪在竹籠屜內(nèi)，將螃蟹臍向下排放在荷葉上，用旺火蒸熟。

3、鮮姜洗凈去皮切成細(xì)末，和鎮(zhèn)江香醋調(diào)在一起，裝小碗隨螃蟹上席蘸食。

7.美味茄鲞（41回）

【原文摘錄】——鳳姐奉賈母之命，挾了些茄鲞給劉姥姥吃，劉姥姥吃了說：“別哄我，茄子跑出這味兒來，我們也不用種糧食了，只種茄子了?！?/span>

? ? ? ?這道菜的做法，書中進(jìn)行了較為詳細(xì)的介紹，鳳姐向劉姥姥講解說：“把才摘下來的茄子把皮去了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時(shí)拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。”

【考證分析】

? ? ? ?茄子又名落蘇、昆侖瓜、紫瓜等。屬茄科，是一年生灌木型草本蔬菜。茄性味甘寒，無毒，具有散血、止痛、收斂、止血、利尿、解毒等作用。其內(nèi)含維生素很多，多食能增加微血管的抵抗能力，可防止血管脆裂出血。茄子經(jīng)烹調(diào)可做出多種菜式?！盖仰摺褂们炎幼鲋髁吓湟愿鞣N干果，營養(yǎng)極為豐富。成菜味道咸鮮，有濃郁的糟香，略帶回甜，色澤光量鮮艷。

? ? ? ?“茄鲞”是《紅樓夢》中寫得最為詳實(shí)的一道菜，劉姥姥吃過之后說：“別哄我了，茄子跑出這樣的味兒來了！”說明這道菜非尋常人家見過吃過。“鲞”，即是剖開晾干的魚干，如“牛肉鲞”、“筍鲞”等，都是腌醋成干的片狀物?！扒仰摺?，當(dāng)是切成片狀腌醋的茄子干。

【制作方法】

主料：茄子500克、斑鳩肉100克。

配料：桃仁5克、杏仁5克、腰果5克、榛仁5克、松仁5克、欖仁5克、花生仁5克、蓮子5克、板栗5克、五香豆腐干5克、鮮蘑5克、香菇5克、紅綠青椒16克、雞蛋一個(gè)。

調(diào)料：花生油100克、糟酒30毫升、雞油15克、醬油10毫升、鹽3克、糖2克、紹興黃酒25毫升、水淀粉30克、雞精03.3克、清湯100毫升、蔥姜蒜各適量。

1、將茄子削皮、切片，用刀將茄片切成方形，再切成均勻的小骰子丁狀備用。

2、將斑鳩肉用水洗凈，瀝干水份，用刀輕輕拍松，剞上花刀，再切成小骰子丁狀備用。

3、將各種干果去皮用油炸酥脆。水發(fā)香菇、鮮蘑、豆腐干、紅綠青椒切成小骰子丁狀備用。

4、起鍋至旺火上，放入雞油，將茄子丁炸成金黃色澄去油。鍋內(nèi)留少許底油，放入蔥、姜片煸出香味即下入茄丁、糟酒、醬油、鹽、糖、醋、清湯將茄丁煨透入味，勾入少許芡粉，出勺盛入盆中。

5、另起鍋放入花生油燒至五成熟，下入斑鳩丁劃散，隨下入鮮蘑、香菇、豆腐干、紅綠青椒及各種干果仁，澄去油后，鍋內(nèi)留少許底油，將蔥、姜片煸出香味后倒入劃散的主、配料，快速烹入用鹽、糟酒、糖、雞精、清湯、水淀粉兌成的碗汁，顛翻幾下，出勺覆蓋在茄丁上即成。

8.烤鹿肉（49回）

【原文摘錄】——賈寶玉同史湘云在蘆雪亭烤鹿肉，并因此驚動了探春、寶釵、寶琴等姐妹，大家湊到一起大吃大嚼起來，致使林黛玉譏諷她們像一群“花子”

【考證分析】

? ? ? ?鹿肉首見于《名醫(yī)別錄》,華佗云：“中風(fēng)口偏者,以生鹿肉同生椒搗貼，正即除之”。鹿肉是高級野味，肉質(zhì)細(xì)嫩、味道美、瘦肉多、結(jié)締組織少，可烹制多種菜肴。鹿肉含有較豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽、糖和一定量的維生素，且易于被人體消化吸收?？韭谷馐且坏烂朗?，出自于《紅樓夢》。

9.牛乳蒸羊羔（49回）

【原文摘錄】——大雪天里，賈府老祖宗史太君吃飯時(shí)，送上的第一道菜就是牛乳蒸羊羔。賈母說：“這是我們上了年紀(jì)人的菜，沒見天日的東西，可惜你們小孩子吃不得，今兒另外有新鮮鹿肉，你們等著吃吧。”

【考證分析】

? ? ? ?牛乳富合蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、多種礦物質(zhì)及維生素，具有補(bǔ)五臟勞損，明目潤毛，益心肺利皮膚等作用。羊肉，性味甘溫，入脾經(jīng)。含蛋白質(zhì)、脂肪、糖、鈣、鐵、維生素A、B，能補(bǔ)陰，治虛勞，益氣血，壯陰道?！芭Ｈ檎粞蚋帷睂?shí)乃補(bǔ)身精品，可大補(bǔ)元?dú)?，宜用于老年人大補(bǔ)。成菜味道咸鮮醇厚，色澤乳白。

【制作方法】

? ? ? ?蒸羊之法在《齊民要術(shù)·飲食篇》已有記載，清代《食憲鴻秘》詳記制法，均可參考。

1、將未見天日的羊胎外衣用刀輕輕劃開，放出羊水，將羊胎用清水洗凈，用刀剖開羊腹部，取出內(nèi)臟，摘凈羊胎上的乳毛，放置盆中用冷活水沖泡2個(gè)小時(shí)，拔凈血水，去掉粘液。

2、起鍋置火上，放入開水，將羊胎浸燙至羊胎皮繃起時(shí)，再用冷開水洗凈，瀝干水分后用鹽、白酒、胡椒粉將羊胎里外擦勻備用。水發(fā)銀耳去蒂，摘洗干凈備用。

3、用一紫砂鍋，放入雞湯、鮮奶、鹽、雞精、蔥、姜、銀耳和羊胎，用棉紙封住砂鍋口，入籠蒸爛，上席時(shí)揀去蔥姜即成。?（這道菜好吃是好吃，可就是太殘忍了）

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10.野雞瓜齏（49回）

【原文摘錄】——李紈、寶玉等約新到的邢岫煙、薛寶琴、李紋、李綺等人於次日在蘆雪亭聚會作詩。次日早，寶山因性急，只拿茶泡了一碗飯，就著野雞瓜齏忙忙地咽完了。賈母說：“我知道你們今兒又有事情，連飯也不愿吃了”。

【考證分析】

? ? ? ?類似炒雞丁一類的下飯菜。清代《調(diào)鼎集》有云:“野雞瓜:去皮骨切丁配醬瓜、冬筍、瓜仁、生姜各丁、菜油、甜醬或加大椒炒”。這說明“野雞瓜子”這道菜在清代已很普遍，成為侯門公府的家常菜了。

【制作方法】

? ? ? ?將野雞肉用冷水浸泡1小時(shí)，洗凈，瀝乾水份，切片剞上花刀，切成2厘米見方的丁放在碗內(nèi)加鹽、黃酒、蛋清、水淀粉漬味上漿備用。

11.法制紫姜（52回）

【原文摘錄】——這天寶玉已醒了，忙起身披衣。小丫頭便用小茶盤捧了一蓋碗建蓮紅棗湯來，寶玉喝了兩口，麝月又捧過一小碟法制紫姜來，寶玉噙了一塊。

【考證分析】

? ? ? ?紫姜，又叫"子姜"，即生姜，因尖部發(fā)紫而得名，味帶辛。法制紫姜就是以傳統(tǒng)方法加工紫姜。李時(shí)珍曾言：“凡早行、山行宜含一塊，不犯霧露清濕之氣?！?這就是說，紫姜是一種很好的保健食品。含在口中，太陽高升后方可吐出，否則無效。?

12.油鹽炒枸杞芽兒（61回）

【原文摘錄】——柳家的忙道：“……連前兒三姑娘和寶姑娘偶然商議了要吃個(gè)油鹽炒枸杞芽兒來，現(xiàn)打發(fā)個(gè)姐兒拿著五百錢來給我，我倒笑起來了……

【考證分析】

? ? ? ?枸杞菜，即枸杞的嫩芽莖。茄類，落葉小灌木。莖叢生，有短刺，葉卵狀，披針形，春夏季開淡紫色花，漿果卵圓形，紅色。嫩莖、葉可作蔬菜。枸杞芽、枸杞子，乾隆時(shí)為宮中后妃所食之物，大觀園姑娘們亦食之。

? ? ? ?《茹草編》中說：“枸杞頭：昨有道士揖余言，厥惟靈卉可永年。紫芝瑤草不足貴，丘中枸杞生芊芊。摘以瑩玉無瑕之手，濯以懸流瀑布之泉，但能細(xì)嚼辨深味，何以勾漏求神仙？村人呼為甜菜頭，春夏采嫩頭，湯焯，鹽醢拌食?！?/span>

? ? ? ?《遵生八箋》中說：“枸杞頭：枸杞子嫩葉及苗頭采取如上食法，可用以煮粥更妙。四時(shí)惟冬食子?！?/span>

【制作方法】

? ? ? ?春天采摘枸杞之嫩葉，用油鹽清炒，有滋腎養(yǎng)陰、清肝明目、退熱解毒之功。正如汪曾祺所說，枸杞芽的有兩種常見的吃法：“枸杞頭可下油鹽炒食；或用開水焯了，切碎，加香油、醬油、醋、涼拌了吃。那滋味，也只能說“極清香”。春天吃枸杞頭，可以清火，如北方人吃苣荬菜一樣?！笨上掠望}炒食；

主要食材：枸杞芽兒、菜油、鹽、小蒜瓣兒

1、枸杞芽兒洗凈，瀝干；

2、菜油燒熱，加入小蒜瓣兒(不用切碎)、枸杞芽兒炒香；

3、出鍋前加鹽，即可食用。

用開水焯了，切碎，加香油、醬油、醋、涼拌了吃。那滋味，也只能說“極清香”。

13.肉絲炒蘆蒿（61回）

【原文摘錄】——前日春燕來，說晴雯姐姐要吃蒿子桿兒，你怎么忙著還問肉炒雞炒？春燕說葷的不好，另叫你炒個(gè)面筋兒，少擱油才好……

【考證分析】

? ? ? ?蘆蒿是南方春季的一道新鮮的食材，蘆蒿的香味沒有蓬蒿那么強(qiáng)烈，吃起來清爽可口，有開胃的功效

【制作方法】

用料：蘆蒿，肉絲，辣椒，香干，蔥姜，鹽，雞精

? ? ? ?將蘆蒿洗凈切段飛水待用，辣椒切絲、香干切絲，鍋內(nèi)放油煸香蔥姜，肉絲加少許生抽提鮮，放入焯過的蘆蒿、香干，煸炒最后加辣椒絲雞精、鹽煸炒出鍋即可。

14.蒸雞蛋（61回）

【原文摘錄】——見迎春房里小丫頭蓮花兒走來。說：“司棋姐姐說了，要碗雞蛋，燉的嫩嫩的?！?br>

【考證分析】

? ? ? ?蒸雞蛋是家庭中最常見的菜肴。從雞蛋營養(yǎng)的吸收和消化率來講，煮、蒸蛋100%，嫩炸為98%，炒蛋為97%，荷包蛋為92. 5%，老炸為81. 1%，生吃為30%～50%。

? ? ? ?由此看來，煮、蒸雞蛋應(yīng)是最佳的吃法

【制作方法】

主料：雞蛋?300克。

調(diào)料：鹽2克、味精1克、醬油1克、小蔥15克，各適量。

1、將雞蛋打碎在小盆里，放少許鹽和味精，用筷子打勻。

2、然后一邊加水，一邊繼續(xù)用筷子攪拌。水最好是隔夜的熱水或是溫開水，喜歡吃硬一些的，可以少加些水，喜歡吃軟的可多加些水。一定要攪拌均勻，把上面的浮沫用小勺撇去。

3、切些蔥末灑在上面，也可以不放，然后上鍋蒸。

4、熟后加醬油和香油，就可以享用了。如果怕煮老了，最好在小盆上扣個(gè)盤子。就不會出現(xiàn)蜂窩狀。

15.豆腐（61回）

【原文摘錄】——天又鬧起故事來了。雞蛋、豆腐，又是什么面筋、醬蘿卜炸兒，敢自倒換口味。只是我又不是答應(yīng)你們的，一處要一樣，就是十來樣。我倒別伺候頭層主子，只預(yù)備你們二層主子了。

【考證分析】

? ? ? ?豆腐是一種營養(yǎng)豐富又歷史悠久的食材，豆腐的生產(chǎn)過程一是制漿，即將大豆制成豆?jié){；二是凝固成形，即豆?jié){在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，即豆腐。豆腐內(nèi)含人體必需的多種微量元素，還含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率在95%以上，這樣的健康食品一直深受大家的喜愛。

【制作方法】

材料：豆腐、食鹽、雞精、蔥、姜、蒜、生抽、豆瓣、辣醬、白糖。

1、將豆腐放入蒸鍋中蒸10分鐘左右，取出涼一下備用。

2、將豆腐切成菱形塊，薄厚適中。

3、鍋內(nèi)放油燒至6成熱左右，放入豆腐塊，煎至兩面金黃出鍋備用。

4、青紅椒切段，鍋內(nèi)用炸豆腐的油燒至7成熱時(shí)放入蔥、姜、蒜爆香，放入一勺辣醬，炒出紅油。

5、放入煎好的豆腐塊，翻炒，放入一小勺糖，放入適量生抽翻炒，放入少許清水。

6、翻炒湯汁快收干的時(shí)候，放入少許鹽和雞精出鍋即可。

16.面筋（61回）

【原文摘錄】——天又鬧起故事來了。雞蛋、豆腐，又是什么面筋、醬蘿卜炸兒，敢自倒換口味。只是我又不是答應(yīng)你們的，一處要一樣，就是十來樣。我倒別伺候頭層主子，只預(yù)備你們二層主子了。

【考證分析】

? ? ? ?梁文帝侶素食,始傳面筋作饌，古代叫鐵、清裘枚《隨園食單》有“面筋二法”條：“一法面筋入油鍋炙柏，再用雞湯、蘑菇清煨。一法不炙，用水泡，切絲，入濃雞汁炒之，加冬筍、天花。章準(zhǔn)樹觀察家制之最精。上盤時(shí)應(yīng)毛撕，不宜光切，加蝦米泡汁，甜醬炒之，甚佳。"小說中提到約有雞炒、肉炒、素油清炒諸法。

17.醬蘿卜炸（61回）

【原文摘錄】——天又鬧起故事來了。雞蛋、豆腐，又是什么面筋、醬蘿卜炸兒，敢自倒換口味。只是我又不是答應(yīng)你們的，一處要一樣，就是十來樣。我倒別伺候頭層主子，只預(yù)備你們二層主子了。

【考證分析】

? ? ? ?蘿卜切成小長方塊，醬腌，清脆爽口，“炸兒”是形容脆的程度,袁枚贊賞這種吃法,云:“蘿卜取肥大者,醬一、二日即吃,甜脆可愛。”《隨園食單》：此菜現(xiàn)腌，非如醬蘿卜頭般需較長時(shí)間,故小說中柳家約拘怨除了炒菜,還要趕腌蘿卜,以合小姐姑們的口味。

【制作方法】?

1.蘿卜洗凈削去外皮， 切一厘米直徑的長條。

2.用鹽腌半小時(shí)， 把腌出的水倒掉， 用手?jǐn)D一下蘿卜， 把鹽水?dāng)D去， 不用沖洗。加一把糖（砂糖）腌半小時(shí)， 水倒掉。 再加一次腌半小時(shí)， 水倒掉。 就是說糖要腌兩次。

3.把腌好的蘿卜條整齊地碼在容器里， 加入醬油、醋、糖（冰糖）、話梅和小半杯涼開水。醬汁的味道可以自己嘗試到合適為止， 話梅要完全浸泡到水里。

18.酒釀清蒸鴨子（62回）

【原文摘錄】——說著，只見柳家的果遣了人送了一個(gè)盒子來。小燕接著揭開，里面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個(gè)奶油松瓤卷酥，并一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯。

【考證分析】

? ? ? ?《紅樓夢》美食之一，這是南方菜的一種。"水居者腥"，所以蒸鴨多以帶甜的酒釀或酒辟味。據(jù)說這道菜也是滿漢全席里面的一道菜品。

【制作方法】

主要食材：鴨，枸杞，酒釀，姜，

1、將洗凈的鴨子切成兩半，去掉頭尾，放進(jìn)熱水鍋里，加入適量鹽和蔥、姜；水開后，撇去浮沫；

2、大火煮40分鐘后，撈出，趁熱剔除鴨骨；

3、在案板上鋪上一層保鮮膜，將鴨肉放在上面，把酒釀均勻地涂抹在鴨肉上，再用保鮮膜包好，腌制3小時(shí)；

4、將腌好的鴨肉切成丁，放入沙鍋，再放入剩余的酒釀；

5、將裝著鴨肉的沙鍋放進(jìn)蒸鍋，用中火蒸90分鐘左右；蒸好后出鍋裝盤，即可食用。

【制作要訣】

? ? ? ?以選用一年齡左右肥嫩的公鴨為佳。整理加工需干凈。酒釀(鴨蒸制時(shí)間，以鴨肉酥爛為宜。

小貼士

[1]酒釀可以去超市買包裝的，但我覺得那種酒釀不好，發(fā)酵菌都死掉了，平時(shí)都是自己做酒釀，冰箱里從來不斷酒釀，所以吃這道菜很方便。不方便做酒釀的可以在超市里或者市場找現(xiàn)釀的那種，有的是一大盆釀出來的，有的是一小碗一小碗釀出來的，這種發(fā)酵菌都還保存的很好，和自己釀的一樣。

[2]這道菜很清淡，建議鹽不用放得太多，太多的鹽會遮蓋鴨子本身的鮮甜。

[3]姜已經(jīng)足夠去掉鴨子的水腥味了，不用加其他香料。

[4]本菜不需要加醬油；取醪糟時(shí)請使用干凈餐具，否則剩余容易變質(zhì)；鴨子以500克為宜；也可用鴨腿代替。

19.胭脂鵝脯（62回）

【原文摘錄】——說著，只見柳家的果遣了人送了一個(gè)盒子來。小燕接著揭開，里面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個(gè)奶油松瓤卷酥，并一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯。

【考證分析】?

? ? ? ?主料為廣東清遠(yuǎn)鵝，其肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美。鵝肉味甘性平，具有益氣補(bǔ)虛、和胃止渴的作用。鵝血還可以治噎膈反胃，解藥毒，抗腫瘤。胭脂鵝脯口味鮮、香、咸、甜，顏色紅潤呈胭脂色?！都t樓夢》中多寫到食鵝，這是由于鵝肉具有食療價(jià)值。

【制作方法】

主料：廣東清遠(yuǎn)鵝一只(又名烏棕鵝、黑棕鵝)。

配料：紅曲粉適量、蓑衣王瓜300克。

調(diào)料：鹽8克、紹興黃酒30毫升、白糖25克、蜂蜜10克。蔥段、姜片、桂葉各適量、蘋果500克、清湯適量。

1、將鵝宰殺，褪毛洗凈。從背部用刀開膛取出內(nèi)臟，洗凈后用刀從脖頸處割下，將鵝體剖為兩半，入鍋內(nèi)加水燒開，煮盡血水，撈出后另起鍋加水、鹽、黃酒、蔥段、姜片、桂葉、蘋果等煮至脫骨(保持原形狀)，取出骨即成鵝脯。

2、將鵝脯置鍋中，加入適量清湯、白糖、蜂蜜、鹽、紅曲粉入味，待湯汁濃時(shí)淋入少許香油即成。食時(shí)改刀裝盤，襯以蓑衣王瓜圍邊。

20.雞髓筍（75回）

【原文摘錄】——鴛鴦又指那幾樣菜道：“這兩樣看不出是什么東西來，大老爺送來的。這一碗是雞髓筍，是外頭老爺送上來的?！?br>

【考證分析】

? ? ? ?雞髓筍是紅樓菜中的一道珍品。咸、鮮、脆、嫩且爽口，顏色黃白。雅致，清透，營養(yǎng)豐富。

【制作方法】

主料：云南文山玉指竹筍12根(約250克)，烏雞腿200克，雞脯肉100克。

配料：香菜10克，雞蛋2個(gè)。

調(diào)料：雞油10克，蔥油10克，鹽2克，紹興黃酒25毫升，白糖2克，雞精3克，姜汁少許，清湯100毫升，水淀粉30克。

1、選用文山玉指竹筍用冷水漂洗一下，用餐刀將竹筍豎著一剖兩開剔去筍心不用，將竹筍放到開水鍋中滾透，再放到湯鍋中加入清湯、雞精、白糖煨入味，晾涼備用。

2、香菜去梗選嫩葉洗凈備用。將雞脯肉去皮、去筋，用刀背捶成雞蓉，加入清湯、蛋清、鹽、雞精、蔥油順一個(gè)方向攪拌上勁兒，待均勻后備用；

3、取烏雞腿，用刀剔除腿肉，用刀背將雞腿骨敲散，用竹簽取出骨髓，放至湯鍋中加入黃酒、姜汁、白糖滾透，去掉腥味，再換清湯煨透，用餐刀將骨髓切成大小均勻的條狀。

4、用餐刀在竹筍的筍心內(nèi)逐個(gè)抹平雞蓉，在筍尖上將雞骨髓點(diǎn)綴上，在筍底部點(diǎn)綴上香菜葉。

5、取一瓷盤抹少許雞油，將筍逐個(gè)放入，加清湯入籠蒸2分鐘取出，在盤中拼成花色圖案。原湯汁入鍋，加入清湯、雞精調(diào)好口味，用水淀粉勾薄芡，淋上雞油均勻地澆在竹筍上即成。

21.風(fēng)腌果子貍（75回）

【原文摘錄】——賈母晚餐桌上，先吩咐將自己吃了半碗的紅稻米粥“送給鳳哥兒吃去”；又指著一碗筍和一盤風(fēng)腌果子貍“給顰兒寶玉兩個(gè)吃去”，還有一碗肉“給蘭小子吃去”。

【考證分析】

? ? ? ?果子貍，其體小如貓，喜攀援樹上，好食谷物果實(shí)之類，所以肉清香鮮美如水果味。怪不得晚飯桌上老太君自己舍不得吃，著人送與兩玉，可見兩玉在老壽星心目中的地位。

? ? ? ?《隨園食譜》記載：“果子貍，鮮者難得。其腌干者，用蜜酒釀，蒸熟，快刀切片上桌。先用米計(jì)水泡一日，去盡鹽穢。較火腿覺嫩而肥?！?/span>

【制作方法】

1、用糖、鹽將果子貍?cè)獠帘?，腌制一夜，用清水洗凈，涼干水后，將白糖、白酒、醬油、硝與肉一起拌勻，腌約50 分鐘，攤在竹篩上，置陽光下曝曬，晚上收回用火烘烤，次日再曬。連續(xù)約經(jīng)4 天，即制成臘果子貍?cè)狻?/span>

2、將臘果子貍?cè)庀磧簦排鑳?nèi)，上籠蒸約50 分鐘，熟后取出，切成片裝盤。

22.油炸焦骨頭（80回）

【原文摘錄】——金桂有時(shí)歡喜，便糾聚人來斗擲骰牌行樂。又生平最喜啃骨頭，每日務(wù)要?dú)㈦u鴨，將肉賞人吃，只單以油炸焦骨頭下酒”。

【考證分析】

? ? ? ?夏金桂是“黑化”版的王熙鳳，原著中專門通過夏金桂別樣的飲食習(xí)慣來刻畫塑造夏金桂的兇狠——愛啃骨頭！

? ? ? ?這個(gè)細(xì)節(jié)設(shè)置可謂經(jīng)典，曹雪芹對美食頗有研究，從這個(gè)小細(xì)節(jié)塑造出一個(gè)“吃肉不吐骨頭”的形象。

【制作方法】

? ? ? ?制作炸焦骨頭，要先把雞、鴨厚肉去了，只留有薄肉的骨頭，斬塊后用酒、鹽、姜、蔥、醬油腌，后用小火炸2次。這樣出來，肉焦而不苦，帶脆。?

結(jié)束了...